El País
Paula Móvil
Madrid 3 MAY 2016
Beberse un buen café cada vez es más fácil, pero lo que es difícil es entender el propósito de los expertos que los sirven. ¿Por qué les molesta si no pedimos el café como ellos quieren? Un experto barista resuelve nuestras dudas...
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| Nolo Botana, barista en Toma Café. |
Desde Santiago Rigoni en Toma Café (Madrid), Marcos Bartolomé en Satan’s Coffee Corner (Barcelona), Elisabeth Sereno como fundadora de Coffee People Barcelona o Paloma Fuentes y Marco Bergero con Puchero Coffee en Valladolid (estos últimos incluso captaron la atención del crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel en su blog), son ya varios los que proponen centrar la mirada en un producto que hasta ahora, estaba relegado a ser una simple bebida más.
Baristas con barba
Jugando a los estereotipos y a generalizar, los baristas suelen diferenciarse por sus largas barbas (en el caso de las mujeres, que lamentablemente son pocas, este elemento no se cumple) y estética moderna a más no poder, además de estar bien curtiditos de tatuajes y siempre listos para servir o beberse una buena taza de café. Imponen, dan miedo y dan la impresión de siempre estar juzgando a quien se atreva a pedirles algo fuera de lo que ellos confían es “una buena taza de café”.
Odian que alguien les pida el café con leche y sin espuma, que se le atiborre de azúcar o que nadie se atreva a beberlo solo. ¿Un ejemplo? A principios de año Lyttelton Coffee Company en Nueva Zelanda protagonizó la controversia gracias a este mismo hecho y un cartel que colgaba en su local: “no bebas leche desnatada… te estás engañando a ti mismo de todas formas”. Según el New Zealand Herald, sus dueños se defendían a las críticas de sus clientes argumentando que se negaban a renunciar a la leche fresca (y entera) para evitar tener 400 botellas de plástico en su jardín trasero: "no es que no nos apetezca servirla; es que queremos generar menos desechos”, comentaban defendiendo la filosofía de su negocio en el que solo utilizan leche entera y fresca, embotellada de manera que no se le prive de luz, uno de los factores, que según ellos, estropea la leche.
Está claro, los baristas viven por y para el café, y aun así, se encuentran muy mal valorados por clientes y aquellos que los ven como los bichos raros de la hostelería… Pero, ¿por qué?
Para descubrirlo nos reunimos con Nolo Botana, barista en Toma Café, y así darle la oportunidad que nos rebata, si es que puede, todos los argumentos que se oponen a su existencia. Y ya de paso, que nos diga qué es exactamente lo que hace un barista y lo que hay que hacer para, por fin, entenderlos.
¿Por qué crees que se le odia al barista?
Creo que es un odio inculcado porque en realidad, lo único que hemos hecho, es hacer mejor café. Quizás todo sido resultado de la actitud snob del barista, de aquellos que han sido un poco nazis o instransigentes con los clientes que ignoran lo que es un buen café.
También estamos ante una falta de comunicación, de explicar qué es el producto, por qué quizás estás pagando un poco más por él y cómo beberlo. Por otra parte suele haber una mentalidad cerrada por parte del público, todo depende de por donde se vea. Es como los vinos naturales, antes nadie los quería y ahora la demanda es increíble. O con las cervezas artesanas. Se les llamaban snobs a los que las bebían y ahora todo mundo las bebe. Ahora mismo se nos odia pero es cuestión de tiempo para que nos aprecien y nos quieran.
¿Por qué nos dais tanto la brasa con el tema de no tomar el café con leche o insistir en servirlo con espuma? ¿Qué es lo que estamos haciendo mal?
Estamos hablando de café, no de leche, por eso vamos a muerte con el café. Yo no odio una bebida con leche, de hecho le da una dimensión más. Lo que sí es que creo que hay que reaccionar de una manera brusca, como una actitud punki. Cuando la gente tuesta oscuro los baristas quieren tuestes claros para llamar la atención, demostrando así, que hacen café bueno comparado con el 99,9% del mercado que se está consumiendo en España. Lo mismo con la leche, ser un poco estrictos para intentar que la gente se centre en el café y no en las combinaciones con leche. Es como la gente que viene de tomar kalimotxo toda la vida… Imagínate que tu trabajas en el mundo del vino, a que le dirías: “Oye, por qué no pruebas tomarlo sin Coca Cola”? Lo mismo con los expertos en cerveza, odian a aquellos que se atreven a pedirse su producto con limón.
Vale, pero si insistimos y no podemos evitarlo, ¿hay alguna forma que recomiendes para beberlo con leche?
Los cappuccinos me parecen bien, alguien que prepara un buen cappuccino es una buena opción. Evidentemente sin azúcar.
Gracias por sacar a relucir el tema, ¿cuál es vuestra insistencia de no echarle azúcar al café?
La leche tiene lactosa, que es azúcar. ¿Para que echarle aún más? En el caso del café solo, el tema está en que el azúcar enmascara sabores. Por algún motivo la sociedad española está acostumbrada a echarle azúcar a todo: al yogurt, al café, al té… nuestro paladar busca dulzor y el azúcar lo que hace es enmascarar todo lo demás. A no ser que te encuentres con un azúcar muscovado, un azúcar sin refinar directamente de la caña que es dulce, no se disuelve tanto y endulza lo justo. Es la manera más natural porque no tienes un azúcar refinada varias veces.
¿Y para llevar a cabo todo esto es necesario la barba y los tatuajes?
(Ríe) No, para nada. Hay baristas con barba y sin barba, Pablo (el campeón de España de baristas) se ha afeitado hace tiempo, por ejemplo. Los diseñadores llevan una estética también, los arquitectos… A lo mejor es que nos coincidió el auge de los baristas con una estética en particular. En mi caso resulta que llevo barba desde los 19 años, así que he aprovechado que está de moda para seguir llevándola.
¿Y la bici? ¿Por qué vais TODOS en bici?
Probablemente un tema de conciencia medioambiental. Somos gente que estamos concienciada con el café, con su producción, su origen y trazabilidad, buscamos leche frescas de kilómetro cero… Entonces, ¿qué mejor que buscar un medio de transporte ecológico para nuestro día a día?
Viendo webs como ésta, nos reafirmamos en nuestra creencia de que nos odiáis. ¿Qué os hemos hecho nosotros? Tan solo queremos un café de esos tan ricos que hacéis.
Está claro que tenemos que abrirnos más a la gente. Aun así, hay mucha que no está abierta a recibir una explicación por nuestra parte. A mí me flipa cuando un cliente empieza a preguntarte por la carta de repente te dice: recomiéndame un café. Yo entonces paso a preguntarle si lo toma solo o con leche y a partir de ahí es donde empiezo a jugar un poco para saber qué recomendarle. Pero para hacerlo tiene que existir esa predisposición. Odio cuando llega el cliente por la mañana y manteniendo una conversación por el móvil. Tu le dices “buenos días”, “buenas tardes”, “¿qué tal estás?” Y lo primero que responden es: “un café con leche”. Es para decirles: “¿me estás jodiendo no?”. Solo pedimos dos minutos de tu tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre.
¿Por qué insistís en hacernos dibujitos en nuestros cafés?
¿Por qué un chef tiene que preparar un plato bonito? Es presentación y la predisposición que vas a tener al ver un café más bonito te va a crear de una manera inconsciente la noción de que ese café va a estar más rico. A lo mejor tienes ante ti un café bastante malo, pero con una presentación agradable lo vas a aceptar más fácil. Así que hay que saber diferenciar. Por otro lado, creo que el latte art ha sido resultado del mundo Instagram, al fin y al cabo, necesitamos fotos para dar a conocer nuestros cafés.
¿Os tenemos que dar propina?
"Solo pedimos dos minutos de tu tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre".
¿Por qué tardáis tanto en hacer un café? Nos aburrimos.
Un barista que tenga experiencia y que más o menos se maneje bien, debería tardar en hacer cuatro espressos en aproximadamente 50 segundos. Si son cappuccinos entre los 3 o 4 minutos. Aunque aquí estamos hablado de tiempos de campeonato, de baristas profesionales. Starbucks popularizó el café, los siropes y las tonterías que ahora la gente les echa. Es gracias a ello que la gente empieza a pedir cientos de cosas raras que llevan su tiempo y para hacer negocio muchas cafeterías tienen que ofrecer eso para competir y dar una opción más al público. Si tienes a alguien que te ha pedido tropecientos ingredientes dentro de su café con leche pues evidentemente vas a tardar en prepararlo y el siguiente en la cola va a tener que esperar más. Si todos pidiésemos nada más que cafés solos y cafés con leche el mundo sería mejor (y los tiempos se recortarían).
¿Por qué deberíais seguir existiendo dentro del panorama hostelero?
Porque somos esas personas que te alegran la mañana con un buen café y una sonrisa.
