Cafés cocteleros

El Espectador
Hugo Sabogal
4 de julio de 2015

En charlas con varios de los protagonistas del Día del Café, celebrado en Colombia el sábado 27 de junio –y sobre el cual comenté la semana pasada–, han surgido interesantes historias sobre formas menos convencionales de tomarse la bebida. 

Olvidémonos del café como acompañante del desayuno o complemento del almuerzo o la cena. O como cálido y delicioso cómplice para animar lazos familiares y de amistad. Lo entretenido es también poderlo disfrutar como ingrediente dentro de una amplia gama de preparaciones con bebidas espirituosas o, incluso, gasificadas.

Para los españoles el tema no es nuevo, pues el famoso carajillo –mezcla de café caliente con aguardiente de orujo, brandy o ron– ha acompañado a muchos trabajadores ibéricos a despertarse y llenarse de energía antes de empezar la jornada laboral.

Y los irlandeses lo han llevado a nuevas alturas mezclándolo con whisky para obtener el célebre Irish Coffee, introducido en los años cuarenta tras la suspensión de un vuelo en el aeropuerto de Foynes. Bastó un sorbo para bajar la tensión de los viajeros. Hoy se sirven, a diario, miles de Irish Coffees en bares y restaurantes de todo el mundo.

Y si vamos un poco más atrás, nos encontramos con que, desde finales del siglo XVIII, los suecos mezclaban café con vodka.

Unir café y licor es un asunto de afinidad natural. Esto se debe a que los efectos estimulantes de la cafeína contrarrestan los efectos depresivos del alcohol, dejándonos en un estado de alerta, pero totalmente desinhibidos.

Entre nosotros, echarle aguardiente de caña o ron a una taza de café no es extraña. Sin embargo, se ha tratado de una costumbre familiar más que de una estrategia comercial.

Recientemente, tras una alianza entre Luis Fernando Vélez, productor de café de origen, y el grupo de restaurantes DLK, importador de varias ginebras, se ha desarrollado un coctel que sirve como aperitivo o bajativo, y que se ha denominado Café-Martini.

Llegar al punto de combinar café y ginebra no es cosa de adolescentes. Hubo que sentarse a analizar todos los componentes del destilado y compararlos con los elementos organolépticos del café.

El primer análisis llevó a concluir que la ginebra Citadelle de origen francés compartía con el café elementos vitales, y más cuando se trataba de un café de la marca Amor Perfecto, con granos de Nariño, región que, precisamente, le permitió a Vélez conseguir en junio una de las dos medallas de oro y otra de plata que obtuvo en el Concurso de Cafés Tostados en Origen, auspiciado por la Agencia Francesa para la Valoración de Productos Agrícolas.

Inspirados en los Espresso-Martinis de otras latitudes –que agregan azúcar y otros edulcorantes para reducir el amargor del café–, Vélez y DLK desarrollaron una versión de Amor Perfecto con Citadelle, que dejaba a cada bebida manifestar sus atributos aromáticos y gustativos naturales, sin más intervenciones. En particular, el café de Nariño aportó su dulzor natural, algo muy común en la mayoría de cafés suaves colombianos.

Y lo más interesante fue que, una vez batida la mezcla, apareció una crema de buen cuerpo como la del espresso para darle mayor vistosidad a la copa.

La mezcla obra como un buen aperitivo, porque refresca y reanima al mismo tiempo.

“Lo interesante del ejercicio es mostrar que el espectro del café va más allá de lo que hasta ahora hemos estado acostumbrados, y esto abre una serie de oportunidades hacia el futuro”, dice Vélez.

Y uno de esos caminos acaba de anunciarse con motivo del verano en el hemisferio norte. Es el Coffee-Tonic, ya presente en Colombia, Vélez ha preparado una versión con Amor Perfecto.

Grupo DLK. De manera que ahí tienen los comensales dos oportunidades para aumentar su experiencia cafetera en estos días, en los que la bebida nacional amplía su radio de acción hacia más y mejores consumidores.

La fiesta del café

El Espectador
28 de junio de 2015
Hugo Sabogal

Ayer 27 de junio pasará a la historia como el momento en el que los promotores colombianos lograron alcanzar el mayor récord de actividades dirigidas a estimular el consumo de la principal bebida nacional.

El marco de referencia fue la celebración del #Día del Café, actividad del programa Toma Café, conformado por productores y tostadores para incrementar la demanda y mejorar la oferta.

Aunque falta mucho para que cada colombiano sea un experto consumidor y un hábil embajador de su propia bebida, el terreno conquistado es apreciable.

Hemos pasado de considerar al café como un simple producto básico para percibirlo como un alimento complejo y atractivo. Lo encontramos en seductores empaques, tanto en grano como molido, y lo podemos disfrutar en uno de los tantos locales especializados que se multiplican en todas las ciudades, donde se cuida hasta el más mínimo detalle del servicio.

Asimismo, hemos superado aquellos días en que tomábamos un café áspero y quemado, hecho con los granos defectuosos que quedaban de seleccionar los mejores lotes para la exportación.

Ya no sólo es posible tomarse un café de origen (Huila, Cauca, Nariño, Antioquia, Amazonas o Sierra Nevada), sino que hemos llegado al punto de comprar partidas de un caficultor específico. Y ese es un gran logro.

Llegar aquí no ha sido fácil y justo es reconocer el trabajo de algunos rebeldes empresarios, que retaron al monopolio oficial y se atrevieron a montar proyectos independientes de enorme trascendencia. Entre ellos figuran Luis Fernando Vélez, de Amor Perfecto; Steven Sutton, de Café Devotion, y Jaime Duque, de Laboratorio del Café.

Hay que destacar también que el programa Toma Café ha desarrollado una plataforma de apoyo para todos los involucrados en el negocio. Por ejemplo, acopia y divulga investigaciones de tendencias, hábitos y usos de consumo, así como material sobre el comportamiento del café en los canales de venta y en las regiones. Y proporciona a los profesionales de la salud detallada información científica sobre los beneficios de consumir la bebida, pues la desinformación en torno a este punto estaba conduciendo a una preocupante deserción.

En asociación con el Sena, las Cámaras de Comercio, los municipios y las gobernaciones, el programa Toma Café ha coordinado la capacitación de más de 15.000 jóvenes en distintas técnicas de preparación, convirtiendo el arte de preparar café en un oficio tan anhelado y respetado como lo es el del sommelier en el vino.

Las celebraciones de ayer demostraron que la ambiciosa estrategia ha funcionado. Hubo charlas, degustaciones y decenas de festivas celebraciones en Cauca, Quindío, Tolima, Santander, Cundinamarca, Antioquia, Caldas, Huila, Valle del Cauca, Boyacá y la Costa Atlántica.

Y en Santa Rosa de Cabal se buscó romper un Récord Guinness sirviendo más de 20.000 tazas de cafés especiales colombianos.

Grandes cadenas como Éxito y Jumbo se sumaron con promociones y activaciones en sus tiendas. Y lo mismo hicieron los principales productores de las marcas nacionales.

Igual de significativo fue el lanzamiento anunciado por Café Juan Valdez de un microlote de la finca Potrero Grande, de Pitalito, Huila, cultivado por Nancy Muñoz, quien está en Bogotá promoviendo este tipo de café premium como si se tratara de una estrella de cine. Lo cierto es que si tenemos el mejor café suave del mundo, saquemos a la luz a quienes lo hacen posible.

Qué bueno que hayamos dejado atrás ese café amargo y simplón con el que crecimos. Nuestros grandes cafés merecen reconocimiento y admiración.

primera presentación del colombiano Nicolás Rico en el mundial de barismo de Rímini, Italia

Nuestro café 'dará la pelea' en Italia

El Tiempo
8 de junio de 2014
Liliana Martínez Polo

El Barista colombiano Nicolás Rico, representará a Colombia en el mundial de Barismo que se llevará a cabo en Rimini, Italia.

El Campeón Mundial de Baristas no es solo quien consigue la perfección en un expreso y un capuchino, sino el que diseña una bebida de café de propuesta novedosa, calidad y sabor en un mundo donde todo parece estar inventado.

Y la bebida diseñada por Nicolás Rico, que desde mañana buscará por Colombia el título mundial, tiene una propuesta innovadora: emplea el 100 por ciento del fruto del café, al sumar el expreso clásico hecho de la semilla tostada y otro hecho con las cáscaras y el mucílago que suelen perderse en el proceso cafetero. (Vea en imágenes: La bebida de café que representará a Colombia en el Mundial de Baristas).

Colombia es famosa por la suavidad y dulzura de sus cafés lavados (esos en los que el fruto del café pierde mucílago y cáscara tras un lavado y luego se ponen a secar). Pero ya en el mundo –por ejemplo, en Brasil– existen cafés naturales que secan la cereza de café entera antes de sacar la semilla.

Pero no había un proceso –o al menos Rico no tiene noticia de él– que tostara la cereza completa para extraer la semilla después. Quizás Rico, que además de barista es tostador de café, era el indicado para desarrollarlo, de la mano de Luis Fernando Vélez, de la firma de cafés especiales Amor Perfecto.

El campeón nacional, de 28 años, se hizo barista cuando estudiaba ingeniería química y necesitaba un trabajo para cubrir sus gastos. Preparando café fue más consciente de la eterna contradicción de que en el país que produce mejor café se lo toma en bebidas de mala calidad. Por eso buscó entrenamiento y llegó a Amor Perfecto. Desde el comienzo compitió por el título nacional. “La primera vez casi quedo de último –recuerda–. Pero me propuse ganar algún día. Tardé ocho años”.

Al ganar se metió de cabeza –todavía más– en el laboratorio de la Casa Amor Perfecto; no solo tenía que continuar su labor de tostador, sino buscar el grano que lo llevaría a la justa mundial en Rímini (Italia). Y eligió el de la Finca El Mirador, en el Huila, donde el caficultor Elkin Guzmán produce un grano suave de notas a miel.

Su preparación pasó entonces por el desarrollo de un nuevo proceso. Trabajó con el entrenador internacional que llevó al título al salvadoreño Alejandro Méndez cuando el mundial se hizo en Bogotá (2011). De la mano del caficultor, se desarrolló un café natural, cuya cereza se secara en frío (para evitar que diera notas a vino consideradas defecto en nuestro café) y se tostara entero. Y bautizó a esta cereza tostada con el nombre de ‘supernatural’. Lo demás fue crear la bebida diseñada que Rico les presentará mañana a los jurados del mundial.

En 15 minutos cruciales, Rico preparará ante el jurado un expreso y un capuchino hechos con el café supernatural, mientras explica su nueva tostión, que ha sido su obsesión durante meses en el laboratorio. Seguirá su bebida diseñada que parte de hacer un expreso ‘normal’ con el grano de café tostado. Este va a un recipiente con unas gotas de miel de abejas que también se produce en El Mirador. “La miel y el café vienen de la misma finca, al unirlos se potencia el sabor”, explica Rico.

Después, hará una bebida similar en una máquina de expreso modificada para extraer lo mejor de las cáscaras tostadas. “Suelen perderse, pero no las quiero botar”, explicará el competidor. El jurado podrá probar la nueva bebida –que resulta semejante al té– antes de sumarla, pasada por hielo, al expreso y la miel, y compararla con el sabor final.

Detrás está la propuesta de desarrollar cafés naturales en el país. “Puede haber zonas donde es difícil conseguir agua para los beneficios –dice Luis Fernando Vélez–. Si se desarrollan los secados naturales, el ahorro de agua será gigante, y se genera este subproducto (cáscaras de café) con la posibilidad de tener un café exótico, distinto”.

Barismo para aficionados

Con la idea de que todo colombiano puede ser embajador de nuestro café, Amor Perfecto da cursos de barismo para aficionados en su sede. Uno de los nuevos aprendices de barismo es Óscar Correa, vocalista de ‘The Hall Effect’. Lleva cuatro meses aprendiendo del tema. “Ya puedo probar y ver notas cítricas o avellana y con mis pocos conocimientos he podido incluso darle ‘tips’ a otros”, dice.

Informes: 2486955

La infusión de cáscara de Amor Perfecto

El trabajo de Nicolás Rico con el café natural y la tostión que lo hace ‘supernatural’ no para en la competencia. En la casa-café Amor Perfecto se ofrece la infusión de cáscaras. “La sacamos como un producto nuestro -dice Luis Fernando Vélez-. Nos emociona el café natural, tiene mayor dulzura, equilibrio y notas frutales que no se encuentran en un café lavado”.

Carrera 4.ª n.° 66-46

el arte de hacer café

El Espectador
Por: Liliana López Sorzano
8 de junio de 2012

Ever Bernal representará a Colombia en el campeonato mundial de baristas que se realizará el 12 de junio en Viena, Austria.

Todo tiene su ciencia. Algunos pensarán que para lograr hacer el expreso perfecto se necesitan unas cuantas horas de entrenamiento. Que para hacer un capuchino se necesita que la máquina funcione o que para hacer un café filtrado o el conocido tinto no se revela ningún misterio. Lo cierto es que un barista (profesional especializado en las bebidas de café) no se forma en un curso, ni en unos días de clases; es un oficio que, como todos, necesita de tiempo y de experiencias que sólo dan la práctica constante y sostenida.

Ese es el caso de Ever Bernal, que lleva más de siete años perfeccionando la taza y que fue escogido el año pasado como el mejor barista nacional. Este próximo 12 de junio participará en el campeonato mundial de baristas que se realizará en Viena, Austria, en el que competirá con 47 profesionales de todo el mundo.

Empezó como mensajero en la empresa Amor Perfecto, que se encarga de tostar y comercializar café y de capacitar a distintos locales para promover una buena cultura de la bebida. Hace unos años a Bernal ni siquiera le gustaba el café, pero al llegar a la empresa fue entendiendo poco a poco que no era simplemente un producto más de la canasta familiar, sino un universo completo por descubrir. Fue así como empezó a interesarse en los distintos tipos de café, las distintas preparaciones, hasta que Luis Fernando Vélez, su jefe, vio una oportunidad para entrenarlo y convertirse en su mentor. Hoy en día sigue en la empresa, capacitando personas que quieran aprender de café, y también es asesor comercial.

En 2008 entró a participar en el segundo campeonato de baristas que se hacía en el país y quedó en el tercer lugar. Desde entonces no ha parado de entrenar y ha participado en tres campeonatos mundiales, en los que también ha competido en distintas categorías como la de latte art, la especialidad que se encarga de hacer la crema perfecta para el capuchino, además de figuras simétricas y creativas sobre la espuma, y en la categoría ibric, es decir, la manera turca de preparar café en una olleta, en la que se utiliza una molienda muy fina y 20 gramos de café por 100 ml de agua (en un café normal se utilizan siete gramos por 100 ml de agua).

“Lo más complicado para mí es lograr hacer un buen expreso, porque hay que tener en cuenta muchos factores, entender qué modificaciones se hacen dependiendo de la molienda, el tipo de café, la presión de la máquina, etc.”, confiesa Bernal.

Ahora, en el campeonato mundial, su reto es prepararles a los cuatro jueces expresos, capuchinos y la bebida de su autoría que consiste en un expreso aireado mezclado con una infusión de curuba, tamarindo y panela. El café que utilizará es orgánico del Líbano, Tolima, compuesto por cuatro variedades: Colombia, Caturra, Typica y Castillo. Duró más de seis meses probando diferentes tipos de café hasta que escogió este por su dulzura, buen cuerpo, acidez delicada y sus notas de chocolate. Esta será su bandera.