Geisha, la última estrella del cafetal

Ignacio Medina
El País
6 de noviembre de 2014

La planta es originaria del sur de Etiopía, pero fueron los cafetales latinoamericanos los que le dieron fama y fortuna.

Antonio Pitty cultiva plantas de geisha en Panamá. /  Alberto Lowe (REUTERS)

Lo mires por donde lo mires, el geisha no es un café al uso. Ni la planta ni el resultado resisten la menor comparación. En su primera aparición en público —una cata durante la convención de la Asociación de Cafés Especiales de EE UU (SCAA), en 2004— más de uno descalificó la muestra. "No sabe a café", dijeron. Hubo críticas de algunos y llamó la atención de otros. Más bien parecía un té: ligero, con poco cuerpo y suave, mostraba aromas florales hasta entonces desconocidos en un café y notas cítricas muy definidas. Para hacerlo más breve: elegante, delicado y muy, muy perfumado.

Es la última estrella del café, se llama geisha y nació en la región de Gesha, al sur de Etiopía, donde todavía se puede encontrar, aunque debió esperar a crecer en los cafetales latinoamericanos para hacer fama y fortuna. Su condición de planta de porte alto, más complicada de manejar, y su bajo rendimiento —puede llegar a producir la quinta parte de lo que ofrecen otras variedades— nunca estimularon el cultivo. Ni siquiera cuando llegó a un centro de investigación en Turrialba, Costa Rica, en 1952. Tampoco en Panamá, donde creció durante cuarenta años sin que nadie le prestara demasiada atención.

Aquella muestra sometida a cata por la SCAA procedía de un lugar de la cordillera central panameña llamado Boquete, en Chiriquí, donde fue introducido en 1963 por Pachi Sarracín, entonces director técnico de Hacienda La Esmeralda y luego fundador de Don Pachi Estate. Hasta entonces, sólo era una de las variedades llegadas a Panamá en la búsqueda de plantas resistentes a la roya, una enfermedad que bloquea la planta durante tres cosechas. Ese día, la historia dio un giro radical.

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Desde entonces, la comunidad cafetera tiene un ojo puesto en Panamá y el otro en las dos subastas electrónicas que se organizan cada año bajo el lema "The Best of Panamá". La última, celebrada el pasado mes de agosto, entronizó el café en verde obtenido por Mama Cata en la finca Cantares, en Volcán, una de las zonas productoras de Chiriquí. El lote ganador cotizó a 150 dólares la libra (453,59 gramos); algo más de 330 dólares por kilo. La cifra puede parecer estratosférica, pero se queda corta. El record absoluto —350,25 dólares por libra— lo tiene desde julio de 2013 un café natural de Hacienda La Esmeralda. Saza Cofee (Japón) y Haya Gourmet (Taiwan) compartieron el derroche.

Los geishas panameños tienen sus principales mercados en Taiwán, Japón, Corea, Australia y Estados Unidos, aunque algunas marcas extienden sus mercados. Una de las pioneras, Don Pachi Estate, creada por Pachi Sarracín y gestionada por su hijo Francisco, exporta a 27 países. Entre ellos Japón, donde es proveedor de la familia imperial.

Panamá concentra su producción de geisha en la provincia de Chiriquí. Son 450 hectáreas, repartidas por Boquete, Volcán, Renacimiento y Cerro Punta, las que proporcionan las mejores referencias: Don Pachi Estate, Hacienda La Esmeralda, Mama Cata, Elida Estate, Finca Auromar —el Camilina de este año tiene vida propia—, El Burro Raíces, Carmen Estate y Finca Hartmann. Son el principio de una fiebre que empieza a contagiar Latinoamérica. Ecuador, Costa Rica, Colombia, Perú y Jamaica le han hecho un hueco en sus cafetales. No consiguen las mismas calidades que los panameños, pero abren la puerta a un mercado que empieza a hablar nuevos lenguajes: microlotes, cafés especiales, origen, finca, productor...

Los precios marcan el camino de la exportación. Hasta hace un año, era complicadísimo encontrar una taza de geisha en Ciudad de Panamá. El compromiso de la nueva hornada de cocineros panameños con la despensa local deriva hoy pequeñas partidas hacia restaurantes y cafés. La principal referencia es Unido (Edifico Le Mare, Coco del Mar y American Trade Hotel, en el Casco Viejo, ambos en Ciudad de Panamá), el café de Alberto Bermúdez y Mario Castrellón. Para trabajar el geisha hay que entender la naturaleza de un café que exige el trato sutil y respetuoso propio de las infusiones. Todo lo alejaba de la cafetera exprés hasta que en Unido equivocaron un tostado y trasladaron a un espresso la magia floral de la gran estrella cafetera.

Café Geisha. Granja la Esperanza. Valle del Cauca

Granja La Esperanza - Geisha from Noah N on Vimeo.

café en movimiento

Hugo Sabogal

El Espectador

24 de junio de 2012 

La producción de granos selectos en Colombia es una realidad que va avanzando con fuerza.

Era cuestión de tiempo. El café colombiano, que durante años se ha valorado de manera genérica por su suavidad y calidad gracias al meticuloso trabajo de homogeneización emprendido por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), hoy sorprende al mundo por sus pequeñas y rutilantes producciones, gracias a una fase de apertura comercial para granos selectos.

Bajo el sombrero de Café de Colombia, estos nuevos productores y distribuidores —especialmente los dedicados a las bajas elaboraciones— están encantando a críticos y consumidores, y prueba de ello son los cada vez más frecuentes premios obtenidos por estos cafés en los principales concursos internacionales.

Este auge, que está en plena gestación, ha llevado a la FNC y al programa Colombia Toma Café a poner el foco en el tema de la diversidad, y para ello ha invitado a grandes figuras globales del rubro, como el italiano Vittorio Castellani, quien hace pocas semanas viajó por el país como parte de una expedición llamada “Colombia sabe de café” (www.colombiasabedecafe.com).

El impacto fue inequívoco: “Me voy absoluta y deliciosamente sorprendido”, confesó después de su periplo. Ciertamente, Castellani sabe algo de comidas y productos del mundo. Como reconocido cocinero, periodista y asiduo investigador —se le conoce como “Chef Kumalé”—, ha recorrido el globo por cerca de veinte años en busca de trascendentales claves gastronómicas. Pero su más grande trabajo, sin duda, es una emocionante serie televisiva sobre la historia del café, difundida por National Geographic.

Aunque la serie se desarrolla en África y en los países árabes —ejes iniciales de la cultura cafetera mundial—, Castellani también ha viajado a Brasil y Perú. Pero le faltaba Colombia, y su descubrimiento lo dejó atónito. “A medida que visité la geografía cafetera —dividida en acotadas parcelas—, encontré modestos y consagrados productores; aprendí originales formas de elaboración y de consumo, y me compenetré tanto con la cultura cafetera colombiana, que de inmediato la asemejé con la forma clásica de hacer vinos. Es como en Italia: cada lugar de origen es diferente; cada proceso es enriquecido por el productor; cada aporte hecho por el clima y por el suelo otorga a la taza un toque único. En el fondo, cada café es una cultura”.

Precisamente, estos atributos particulares han hecho que muchos productores encuentren eco internacional a su trabajo.

“En efecto, ha llegado el momento de que nuestro café suba de estatus”, dice Juan Pablo Villota, cabeza visible de Café San Alberto, de Buenavista, Quindío.

Sometido a un proceso quíntuple de selección de granos, San Alberto se ha convertido, en corto tiempo, en uno de los cafés especiales y de origen más premiados en el escenario internacional. Su apuesta central ha sido demostrar que el café es mucho más que un estimulante para entrar en calor. “Para nosotros, se trata de un producto situado en el mismo nivel de los vinos y los licores, donde la calidad, el lujo y los procesos característicos son fundamentales”. Esta visión de la excelencia ha llevado a Café San Alberto a obtener grandes galardones de producto en concursos y ferias en Corea y Rusia. Y en las últimas semanas se hizo acreedor al título Tres Estrellas Doradas, del International Taste & Quality Institute, de Bélgica.

Un caso similar es el de Granja La Esperanza, otro productor nacional cuya especialidad es la variedad Geisha, la más apreciada y costosa del mundo. Recientemente, la Asociación Norteamericana de Cafés Especiales (SCAA), le asignó a dos cafés de Granja La Esperanza, en el Valle del Cauca, el segundo y tercer lugar en el ranking de los diez primeros cafés del mundo. En la prueba participaron más de 250 variedades de 26 países. La representación exclusiva de ambos productos está a cargo de Café Devotion, comercializados con las marcas Devotion Geisha Reserva (Finca Cerro Azul) y Devotion Blueberry Mountain Geisha (Finca Las Margaritas).

“Nos complace que Granja La Esperanza haya encontrado en Café Devotion su aliado nacional para la comercialización de estos tesoros”, dice Steven Sutton, gerente general de esta empresa distribuidora, que cuenta con una boutique especializada en el nuevo Hotel Hilton Bogotá.

“Dar el gran salto para una mayor apreciación de nuestros cafés es el reto del programa Colombia Toma Café”, dice Ana María Sierra, su coordinadora ejecutiva. “Definitivamente, necesitamos aprender y saber más de nuestros productos. Si los críticos y consumidores más exigentes ya lo han hecho, no hay ninguna razón para que los colombianos no lo logremos”.