El Tiempo
8 de junio de 2014
Liliana Martínez Polo
 |
| El Barista colombiano Nicolás Rico, representará a Colombia en el mundial de Barismo que se llevará a cabo en Rimini, Italia. |
El Campeón Mundial de Baristas no es solo
quien consigue la perfección en un expreso y un capuchino, sino el que
diseña una bebida de café de propuesta novedosa, calidad y sabor en un
mundo donde todo parece estar inventado.
Y la bebida diseñada por Nicolás Rico, que desde mañana buscará por Colombia el título mundial, tiene una propuesta innovadora:
emplea el 100 por ciento del fruto del café, al sumar el expreso
clásico hecho de la semilla tostada y otro hecho con las cáscaras y el
mucílago que suelen perderse en el proceso cafetero. (Vea en imágenes: La bebida de café que representará a Colombia en el Mundial de Baristas).
Colombia es famosa por la suavidad y dulzura
de sus cafés lavados (esos en los que el fruto del café pierde mucílago y
cáscara tras un lavado y luego se ponen a secar). Pero ya en el mundo
–por ejemplo, en Brasil– existen cafés naturales que secan la cereza de
café entera antes de sacar la semilla.
Pero no había un proceso –o al menos
Rico no tiene noticia de él– que tostara la cereza completa para extraer
la semilla después. Quizás Rico, que además de barista es
tostador de café, era el indicado para desarrollarlo, de la mano de Luis
Fernando Vélez, de la firma de cafés especiales Amor Perfecto.
El campeón nacional, de 28 años, se hizo
barista cuando estudiaba ingeniería química y necesitaba un trabajo para
cubrir sus gastos. Preparando café fue más consciente de la eterna
contradicción de que en el país que produce mejor café se lo toma en
bebidas de mala calidad. Por eso buscó entrenamiento y llegó a Amor
Perfecto. Desde el comienzo compitió por el título nacional. “La primera
vez casi quedo de último –recuerda–. Pero me propuse ganar algún día.
Tardé ocho años”.
Al ganar se metió de cabeza –todavía más– en
el laboratorio de la Casa Amor Perfecto; no solo tenía que continuar su
labor de tostador, sino buscar el grano que lo llevaría a la justa
mundial en Rímini (Italia). Y eligió el de la Finca El Mirador, en el
Huila, donde el caficultor Elkin Guzmán produce un grano suave de notas a
miel.
Su preparación pasó entonces por el desarrollo de un nuevo proceso.
Trabajó con el entrenador internacional que llevó al título al
salvadoreño Alejandro Méndez cuando el mundial se hizo en Bogotá (2011).
De la mano del caficultor, se desarrolló un café natural, cuya cereza
se secara en frío (para evitar que diera notas a vino consideradas
defecto en nuestro café) y se tostara entero. Y bautizó a esta cereza
tostada con el nombre de ‘supernatural’. Lo demás fue crear la bebida
diseñada que Rico les presentará mañana a los jurados del mundial.
En 15 minutos cruciales, Rico preparará ante
el jurado un expreso y un capuchino hechos con el café supernatural,
mientras explica su nueva tostión, que ha sido su obsesión durante meses
en el laboratorio. Seguirá su bebida diseñada que parte de hacer un
expreso ‘normal’ con el grano de café tostado. Este va a un recipiente
con unas gotas de miel de abejas que también se produce en El Mirador.
“La miel y el café vienen de la misma finca, al unirlos se potencia el
sabor”, explica Rico.
Después, hará una bebida similar en una
máquina de expreso modificada para extraer lo mejor de las cáscaras
tostadas. “Suelen perderse, pero no las quiero botar”, explicará el
competidor. El jurado podrá probar la nueva bebida –que resulta
semejante al té– antes de sumarla, pasada por hielo, al expreso y la
miel, y compararla con el sabor final.
Detrás está la propuesta de desarrollar cafés naturales en el país.
“Puede haber zonas donde es difícil conseguir agua para los beneficios
–dice Luis Fernando Vélez–. Si se desarrollan los secados naturales, el
ahorro de agua será gigante, y se genera este subproducto (cáscaras de
café) con la posibilidad de tener un café exótico, distinto”.
Barismo para aficionados
Con la idea de que todo colombiano puede ser
embajador de nuestro café, Amor Perfecto da cursos de barismo para
aficionados en su sede. Uno de los nuevos aprendices de barismo es Óscar
Correa, vocalista de ‘The Hall Effect’. Lleva cuatro meses aprendiendo
del tema. “Ya puedo probar y ver notas cítricas o avellana y con mis
pocos conocimientos he podido incluso darle ‘tips’ a otros”, dice.
Informes: 2486955
La infusión de cáscara de Amor Perfecto
El trabajo de Nicolás Rico con el café natural
y la tostión que lo hace ‘supernatural’ no para en la competencia. En
la casa-café Amor Perfecto se ofrece la infusión de cáscaras. “La
sacamos como un producto nuestro -dice Luis Fernando Vélez-. Nos
emociona el café natural, tiene mayor dulzura, equilibrio y notas
frutales que no se encuentran en un café lavado”.
Carrera 4.ª n.° 66-46
No hay comentarios:
Publicar un comentario