Vinos y cafés: un amor compartido

El Espectador
Hugo Sabogal
18 de enero de 2014

Juan Pablo Villota habla y escribe cuando tiene que hacerlo. Y nunca lo hace en vano. 

Juan Pablo Villota

Cuando lo conocí, nos reunimos para hablar de nuestro mutuo interés en el vino y el café. En esa primera cita personal me contó por qué amaba las dos bebidas.

Empezó por decirme que estudió enología en Burdeos (meca francesa y universal de los vinos finos). Al terminar su formación estuvo tentado, incluso, de irse a trabajar a algún país vitivinícola.

Pero lo llamaron la tierra y la familia. En Colombia lo esperaba un bello paraje en el Quindío, llamado Buenavista, donde su padre tenía una bien trabajada plantación de café.

Villota tuvo que encargarse de la finca. Nada de establecerse en Argentina, Chile, España o California.
Consciente de que el café y el vino tienen más similitudes que diferencias, empezó a manejar el cafetal como si fuera una viña, cuidando cada planta y haciendo cuidadosas clasificaciones de cada grano. Villota realiza hasta cinco selecciones antes de empacar su ya célebre café San Alberto, cuya etiqueta y empaque se asemejan más al lenguaje visual del vino que al del resto de sus colegas y competidores.

Digo todo esto porque Villota me envió hace pocos días, junto con su saludo de Año Nuevo, un artículo escrito por el periodista de vinos estadounidense Paul Gregutt, titulado “Guía del café para el amante del vino” (“The Wine Lover’s Guide to Coffee”). Es lo mejor que he leído sobre el tema y por eso quisiera hoy compartirlo con ustedes en forma resumida.

El mundo del café se parece al del vino, dice Gregutt, por la enorme cantidad de estilos y por la importancia del origen a la hora de apreciar aromas y sabores. Y concluye Gregutt que los mismos conocimientos de apreciación del vino pueden aplicarse para disfrutar de una buena taza de café.

Gregutt nos recuerda que existen cerca de 100 cepas de café. Pero también nos advierte que la producción mundial se concentra esencialmente en dos: robusta, una variedad de fácil producción, muy amarga y cargada de cafeína, y por lo general utilizada en los productos más comerciales; la otra, cultivada ampliamente en Colombia, es la arábiga, preferida por los cultivadores de cafés gourmet.

Nos cuenta, igualmente, que el café crece en tres principales regiones del mundo. Y resalta que cada una le otorga al grano unas características muy particulares:

- El continente americano, desde México hasta Perú, se distingue, por ejemplo, por sus cafés dulces y suaves, su color vivo y sus componentes equilibrados. Estos granos generan sensaciones frutadas y toques especiados.

- Los cafés africanos, en cambio, son rústicos, especiados y ásperos. Son menos amargos, pero se distinguen por su elevada acidez. Son frutados y moderadamente dulces.

- Los del Pacífico se identifican por sus notas a chocolate y canela, y su color oscuro. Las bebidas hechas con sus granos sugieren notas ahumadas y almendradas. Asimismo poseen una densa textura.

A la hora de compararlos con vinos de conocidos cepajes, Gregutt, nos entrega estas equivalencias:

Chardonnay: el mejor empalme se produce con una mezcla llamada Arabian Mocha Java, compuesta por cafés árabes y granos de la isla indonesia de Java.

Pinot Noir: una buena unión se consigue con cafés centroamericanos (de Panamá y Costa Rica, por ejemplo), cargados de sensaciones florales y achocolatadas, y una gran elegancia.

Merlot: se asocia también con cafés centroamericanos y cafés colombianos de la zona andina, conocidos por sus suaves aromas y sabores frutados y su vivaz carácter cítrico.

Syrah: aquí la sugerencia de Gregutt es optar por un expresso italiano clásico: oscuro, ahumado y terroso.

Cabernet Sauvignon: Gregutt se inclina, en este caso, por un café indonesio, preferiblemente de tostado alto, con el fin de lograr un toque meloso y almibarado, y unas agradables sensaciones a chocolate negro de mediana pureza.

Bueno, gracias a Gregutt y a Villota podremos caminar más seguros en la dirección de convertirnos en mejores conocedores del café, suponiendo que ya sabemos algo de vinos. Fascinante reto... Y obligatorio para los colombianos

El colombiano debe aprender a tomar buen café

 

Entrevista con Juan Pablo Villota, presidente de Café San Alberto

El Espectador
Por: Juan David Torres D.
7 de noviembre de 2012


El director de Café San Alberto, Juan Pablo Villota, así lo asegura y pide a la Federación de Cafeteros que impulse un consejo regulador que evalúe la calidad del café.

Café San Alberto nació en una familia aficionada a los vinos. Por eso, porque querían equiparar al vino con el café, decidieron fundar sus cultivos en una hacienda en Buenavista, Quindío. Allí están los granos más preciados fuera del país: en Escocia y Suecia pagan hasta US$60 la libra de este café. En su hacienda, llamada San Alberto, utilizan un proceso llamado ‘quíntuple selección’, liderado por madres cabeza de familia que seleccionan fruto a fruto. Por su producto, han obtenido algunos premios, entre ellos el Café Top Class en Corea del Sur (2010) y tres estrellas doradas del Instituto de la Calidad del Sabor en Bruselas (2012).

En esta charla, su director, Juan Pablo Villota, habla sobre los logros de su empresa y los retos próximos mientras la reforma tributaria —impulsada por el gobierno de Juan Manuel Santos— da sus primeros pasos en el Congreso.

Ante la situación económica actual, ¿qué expectativas tiene?

En la empresa creemos que los bienes de lujo, como es considerado Café San Alberto, presentan un incremento en todas las economías. Ferrari sigue creciendo, pese a la situación. En las economías la brecha entre el alto poder adquisitivo y el bajo cada vez es mayor. Son productos y experiencias que buscan satisfacer privilegios. No se consumen por necesidad, sino por placer. En nuestro caso, estamos inspirados en los vinos de Francia y pensamos que debe convertirse en un producto de culto. Esos mercados adonde exportamos son de clase alta, compran carros lujosos, perfumes lujosos. También encuentran en el café parte de esa pasión del mundo sibarita y gourmet. El productor colombiano no se ha dado cuenta de que el café, como los vinos y los whiskies, tiene categorías. Hablamos del café como un todo. Hasta ahora hay algunos indicios de algunas propuestas. El mercado del café está como hace 15 años estaba el del vino en Argentina o Chile: vinos tintos, vinos blancos, sin diferenciación, sin mucha atención en la trazabilidad del producto.

Frente a esa perspectiva del café de lujo, ¿qué estrategias serían necesarias para posicionar el café en ese sentido?

El colombiano debe aprender a tomar buen café. Los modelos comerciales que ha tenido el café en el país han forzado a que las malas calidades se queden en el país y los buenos cafés sean los que se exporten. El gremio de la Federación de Cafeteros ha hecho un gran trabajo para proteger el nombre de nuestro café en el mundo. Por consiguiente, el café que no cumpla con unas características mínimas de calidad y que ellos evalúen y no pasen esos filtros de calidad, son cafés que deben quedarse dentro del país. Por lo tanto, los cafés que nos hemos acostumbrado a tomar son de baja calidad. Los llamamos ‘café taza sucia’: que quitan la fatiga, el sueño. Pero nunca le hemos contado al consumidor que el café exportado es muy diferente al que tomamos de los supermercados. El que se exporta tiene notas dulces, notas ácidas, no tiene esa amargura o astringencia de los cafés que se quedan en Colombia. Si el colombiano quiere aprender a tomar café, debemos educar al consumidor. Desmitificar los efectos negativos del café en la salud es una excelente estrategia. Enseñar al colombiano a preparar el café, va a ayudar a que se aumente el consumo. No ha habido ninguna tarea donde le digamos al consumidor: ‘venga le presentamos a qué sabe un café de lujo’. Nosotros tenemos un objetivo: multiplicar la cultura del café especial.

Ahora que habla de sus estrategias para acercar a los consumidores, ¿qué esperan ustedes de parte del Gobierno y la Federación de Cafeteros?

Creo que debe ser una iniciativa privada. Lo que le pediríamos a la Federación de Cafeteros es: si los vinos tienen consejos reguladores, ¿por qué no replicar ese mismo esquema en el café tostado colombiano? Qué bueno que cuando el consumidor vaya al supermercado, haya unas reglas que le den tranquilidad. Habría un consejo regulador que se encargaría de verificar que ese café especial cumpla con las características en materias primas. Si no surge esta iniciativa, vamos a matar a esos nuevos consumidores de café que se dejan llevar por el fenómeno mundial de los cafés especiales. Siempre será de nicho, pero presenta crecimientos especiales. Creo que el consumidor va a desconfiar y va a decir: ‘no es justo pagar más por un café que me sabe igual’. Con que lográramos eso, que no es pedir dinero o subsidios pues pedimos un liderazgo, se podrá empezar a formalizar este negocio.

Otro de los temas es la reforma tributaria, que es estudiada en el Congreso. ¿Qué esperan de ella? ¿Cómo creen que los va a afectar?

Estamos a la expectativa. Hasta donde entiendo, queda gravado el café descafeinado, el café soluble y se reduce el tostado común y corriente. Sin duda, va a favorecer al consumidor, va a sentir un alivio en el precio de compra. Seguramente los cafés Premium, que lideramos categorías en cuanto a precios, vamos a ser más atractivos para el mercado, que baja del 10 al 5% de IVA, que serían bastantes interesantes para impulsar esta categoría de cafés.

¿En qué posición se encuentra Café San Alberto frente a sus competidores?

Con toda la franqueza, somos una nueva categoría de café. No somos competencia para las marcas actuales, ni consideramos competencia al resto de compañeros cafeteros. Cuando uno rompe las barreras, está por encima de esas marcas tradicionales. No nos interesa competir, asemejarnos a ellos. Queremos sorprender al consumidor, generar culto alrededor del café y elevar el nivel de su consumo. Comparar la calidad entre una cooperativa que no tiene fincas, frente a una empresa que cuida sus terrenos palo a palo, con toda la tecnología, sería injusto para el consumidor. Sería como hablar de un whiskie 38 años versus uno estándar. Ambos saben a whiskie, pero son totalmente diferentes.

¿Qué cree que le falta al sector cafetero para fortalecerse?

La Federación de Cafeteros hace un excelente trabajo de acompañamiento al campesino. En Colombia somos muchos cafeteros, pero poca extensión de tierra para cada familia. Hay muchos compañeros que están pasando grandes dificultades con los precios internacionales. Esas personas que tienen hasta 10 hectáreas, sobreviven del café gracias a la federación. Creo que van por un buen camino, donde coincidimos en que debe haber diferenciación y esfuerzos en las fincas, desde agricultores hasta distribuidores. Vamos poco a poco. No es fácil cambiar creencias.

¿Qué creencias?

La cultura cafetera, y esto es una realidad, no ha tenido un relevo generacional. Nosotros somos la tercera generación de la familia en el café. Normalmente las familias de los cafeteros están en multinacionales, otras empresas, pero no ven en el café un negocio corporativo. Es más el negocio que tuvieron que seguir manejando. No ven todo el potencial. A raíz de buenas experiencias, ha servido para romper esquemas. ¿Por qué una gran finca no se aventura a hacer su propia propuesta? Campesino: trabaje en calidad. Consumidor: disfrute la calidad y exíjala. Y tal vez pase como en Brasil: las mejores tazas de café se toman en Brasil.

¿Cuál ha sido el crecimiento de la empresa en el último año?

Venimos presentando crecimiento de alrededor de 15%, donde cada bolsa que vendemos es crecer. Café San Alberto no se consigue en supermercados, porque perderían, por su rotación y logística, su frescura, dañando su promesa de calidad.

Si el café tiene que estar en una tienda especializada, ¿en qué punto trabajan en especial para que el consumidor se acerque?

No hacemos pauta o comunicaciones masivas. Es un trabajo más viral, de poner el producto en los líderes de opinión, para que ellos, con su voz a voz, se den cuenta de la calidad del producto. Es basado en mucha educación: catas comparativas, recibimos la visitas de chefs en nuestra plantación, almacenes especializados vienen de visita. En las ciudades, es una tarea de mayor educación, de llegarle al señor que compra buen vino, que quiere salirse de lo cotidiano.

Ustedes distribuyen en varios lugares del mundo. ¿Qué otros proyectos de expansión tienen?

Cuando uno trabaja en calidad, uno debe ser muy conservador en esas aventuras comerciales. En el mercado más exigente, no basta con tener una buena imagen y una buena estrategia comercial. Ese tipo de productos se comercializan sustentados en muestras del producto. Al igual que los viñedos, tener una cosecha sobresaliente depende de muchos factores. Por eso, el mundo del café especial es exigente y desgastante. Todos los días debemos superar los sabores que encontramos en los frutos. Queremos mantenernos en los mercados que tenemos. Tenemos muchas solicitudes de Rusia, pero por condiciones climáticas no hemos tenido el volumen deseado. Lo que tenemos en mente es llegar también a Singapur, donde hemos tenido un interés bastante marcado.

café en movimiento

Hugo Sabogal

El Espectador

24 de junio de 2012 

La producción de granos selectos en Colombia es una realidad que va avanzando con fuerza.

Era cuestión de tiempo. El café colombiano, que durante años se ha valorado de manera genérica por su suavidad y calidad gracias al meticuloso trabajo de homogeneización emprendido por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), hoy sorprende al mundo por sus pequeñas y rutilantes producciones, gracias a una fase de apertura comercial para granos selectos.

Bajo el sombrero de Café de Colombia, estos nuevos productores y distribuidores —especialmente los dedicados a las bajas elaboraciones— están encantando a críticos y consumidores, y prueba de ello son los cada vez más frecuentes premios obtenidos por estos cafés en los principales concursos internacionales.

Este auge, que está en plena gestación, ha llevado a la FNC y al programa Colombia Toma Café a poner el foco en el tema de la diversidad, y para ello ha invitado a grandes figuras globales del rubro, como el italiano Vittorio Castellani, quien hace pocas semanas viajó por el país como parte de una expedición llamada “Colombia sabe de café” (www.colombiasabedecafe.com).

El impacto fue inequívoco: “Me voy absoluta y deliciosamente sorprendido”, confesó después de su periplo. Ciertamente, Castellani sabe algo de comidas y productos del mundo. Como reconocido cocinero, periodista y asiduo investigador —se le conoce como “Chef Kumalé”—, ha recorrido el globo por cerca de veinte años en busca de trascendentales claves gastronómicas. Pero su más grande trabajo, sin duda, es una emocionante serie televisiva sobre la historia del café, difundida por National Geographic.

Aunque la serie se desarrolla en África y en los países árabes —ejes iniciales de la cultura cafetera mundial—, Castellani también ha viajado a Brasil y Perú. Pero le faltaba Colombia, y su descubrimiento lo dejó atónito. “A medida que visité la geografía cafetera —dividida en acotadas parcelas—, encontré modestos y consagrados productores; aprendí originales formas de elaboración y de consumo, y me compenetré tanto con la cultura cafetera colombiana, que de inmediato la asemejé con la forma clásica de hacer vinos. Es como en Italia: cada lugar de origen es diferente; cada proceso es enriquecido por el productor; cada aporte hecho por el clima y por el suelo otorga a la taza un toque único. En el fondo, cada café es una cultura”.

Precisamente, estos atributos particulares han hecho que muchos productores encuentren eco internacional a su trabajo.

“En efecto, ha llegado el momento de que nuestro café suba de estatus”, dice Juan Pablo Villota, cabeza visible de Café San Alberto, de Buenavista, Quindío.

Sometido a un proceso quíntuple de selección de granos, San Alberto se ha convertido, en corto tiempo, en uno de los cafés especiales y de origen más premiados en el escenario internacional. Su apuesta central ha sido demostrar que el café es mucho más que un estimulante para entrar en calor. “Para nosotros, se trata de un producto situado en el mismo nivel de los vinos y los licores, donde la calidad, el lujo y los procesos característicos son fundamentales”. Esta visión de la excelencia ha llevado a Café San Alberto a obtener grandes galardones de producto en concursos y ferias en Corea y Rusia. Y en las últimas semanas se hizo acreedor al título Tres Estrellas Doradas, del International Taste & Quality Institute, de Bélgica.

Un caso similar es el de Granja La Esperanza, otro productor nacional cuya especialidad es la variedad Geisha, la más apreciada y costosa del mundo. Recientemente, la Asociación Norteamericana de Cafés Especiales (SCAA), le asignó a dos cafés de Granja La Esperanza, en el Valle del Cauca, el segundo y tercer lugar en el ranking de los diez primeros cafés del mundo. En la prueba participaron más de 250 variedades de 26 países. La representación exclusiva de ambos productos está a cargo de Café Devotion, comercializados con las marcas Devotion Geisha Reserva (Finca Cerro Azul) y Devotion Blueberry Mountain Geisha (Finca Las Margaritas).

“Nos complace que Granja La Esperanza haya encontrado en Café Devotion su aliado nacional para la comercialización de estos tesoros”, dice Steven Sutton, gerente general de esta empresa distribuidora, que cuenta con una boutique especializada en el nuevo Hotel Hilton Bogotá.

“Dar el gran salto para una mayor apreciación de nuestros cafés es el reto del programa Colombia Toma Café”, dice Ana María Sierra, su coordinadora ejecutiva. “Definitivamente, necesitamos aprender y saber más de nuestros productos. Si los críticos y consumidores más exigentes ya lo han hecho, no hay ninguna razón para que los colombianos no lo logremos”.