El mapa mundial del café se modifica por culpa del cambio climático

Algunas zonas de Latinoamérica que actualmente producen café podrían dejar de ser aptas para ese cultivo hacia 2050

La Vanguardia
Natural / Efe
11 de septiembre de 2017

Variedad de café producido en México (Yuri Cortez / AFP)

El cambio climático no acabará con las bebidas más consumidas del mundo -el café y el té- pero sí que alterará las zonas en las que se cultivan estos productos. El pasado mes de junio un estudio internacional indicaba que la mitad de los cultivos de café etíope se perderán este siglo por el cambio climático (ver La Vanguardia), y ahora una nueva investigación científica apunta que algunas zonas de Latinoamérica que actualmente producen café podrían dejar de ser aptas para ese cultivo hacia 2050 a raíz de los efectos del cambio climático. 

Los nuevos resultados forman parte de un estudio publicado (11 set.) en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). En la parte positiva, el estudio indica que algunas áreas en las que hoy no se produce el grano podrían utilizarse en el futuro para este cultivo, según esta investigación realizada por un equipo internacional.

"El estudio permite ver cómo el cambio climático podría modificar las áreas con capacidad de producir café, es decir, en qué zonas se perderá o ganará aptitud para este cultivo", dijo a Efe Pablo Imbach, investigador del Centro Internacional de Agricultura Tropical de Vietnam, quien lideró este trabajo.

El análisis incluye áreas "que en el futuro no tendrán un clima apto para la producción de café, así como aquellas que no lo tienen ahora pero lo podrían tener en el futuro", agregó Imbach. La comunidad científica sabe que el cambio climático causará cambios en los cultivos y en las especies polinizadoras, lo que tendrá consecuencias en la disponibilidad de alimentos y en la economía de los pequeños productores. "Sin embargo, no se había evaluado la manera en que los cambios en la distribución de las abejas se acoplaban a los cambios en la distribución de las áreas aptas para producir café", señaló el investigador.

Foto Mané Espinosa

En este estudio, el equipo creó un modelo con las distribuciones potenciales del café y de los polinizadores de ese cultivo bajo el clima actual y el que podría haber en un futuro en Latinoamérica.

Con ese modelo, buscaron comprender si las áreas que en un futuro serán aptas para la producción de café también serán adecuadas para las especies polinizadoras.

"Nuestros resultados sugieren que las áreas aptas para el café se reducirán entre el 73 y el 88 por ciento hacia 2050 en escenarios cálidos, una bajada entre el 46 y el 76 por ciento mayor a lo estimado en evaluaciones mundiales", indica el estudio.

"Aunque hallamos una reducción en la aptitud para el café y en la diversidad de las especies de abejas en más de un tercio de las áreas que en un futuro serán adecuadas para el café, todas las zonas albergarán potencialmente al menos cinco especies de abejas, lo que indica la continuación de los servicios de polinización", agrega el texto. Los resultados de la investigación sugieren que las pequeñas áreas que en el futuro serán más aptas para este cultivo estarán en zonas elevadas.

El cultivo de café es la base económica en muchas regiones del mundo (lightmemorystock / Getty)

En ese sentido, habrá una pérdida significativa de áreas aptas para el café en zonas con pocas montañas, como Nicaragua, Honduras y Venezuela, mientras que otros sitios verán una leve expansión. En ese segundo grupo aparecen México, Guatemala, Colombia y Costa Rica, según enumera el equipo de investigación.

Según Imbach, al simular los efectos del cambio climático sobre el café y las abejas, la comunidad científica puede "entender la magnitud y sitios en que ocurrirán estos cambios".

También a partir de un análisis con estas características, los especialistas pueden hacer recomendaciones a los productores "para apoyar su adaptación al cambio climático".

El investigador sostuvo que aún es necesario ver qué alternativas hay "para los medios de vida de los actuales productores de café en tierras que perderán aptitud para el cultivo" y los efectos que podrían generarse en las nuevas tierras aptas para el café. JEC
Artículo científico de referencia:
 
Coupling of pollination services and agriculture under climate change. PNAS. http://dx.doi.org/10.1073/pnas.1617940114. September 11, 2017.

Foto: Taylor Weidman / Bloomberg)

 

 

Cómo hacer el café perfecto en 5 pasos (y menos de 6 minutos)

Según distintos estudios, los españoles no sabemos hacer bien el café. Y es bastante sencillo. Los expertos nos guían

Sara Navas

16 de noviembre de 2016

El Pais

En España, preparar café es como opinar de política o hablar inglés. Un deporte nacional que todo el mundo practica con asiduidad sin tener muy claras sus normas. Y no lo decimos nosotros. Los datos hablan por sí solos: según un estudio realizado por el Centro de Información Café y Salud (CICAS), un 80 % de los adultos españoles consume café a diario. Sin embargo, solo un 10 % de estos individuos tiene unas nociones básicas sobre el brebaje que toman diariamente.

Esta bebida, compuesta por un 90 % de agua, es un placer sencillo y económico que solo requiere tener claras una serie de pautas para disfrutarla como Dios manda. Y no abusar de él, por supuesto. "Conocer la procedencia, las características y los matices del café que se está tomando –como si se tratara de un vino– es algo que casi nadie hace y, sin embargo, es indispensable para disfrutar la experiencia plenamente", asegura el especialista en café Diego López, barista en la firma Cafento. Una de las cosas que recomienda nuestro experto es no añadir azúcar al café. "Si el café es bueno no lo necesita", apunta.

Preparar un café que emocione incluso al cafetero más exigente es cuestión de, primero, asegurarse de que hay una cafetera italiana (o moka) en casa y, segundo, aceptar que no se puede hacer todo de una vez.

Son solo cinco los pasos que marcaran la diferencia y no robará más de seis minutos. Eso sí, hay que seguir los pasos de forma escrupulosa. Comenzamos:

Efectivamente, tal y como sospechabas una cafetera italiana (o moka) es el cacharro que aparece en la imagen. iStock

1. ¿Mezcla? Olvídate: es como echar casera a un buen vino

 

Es una escena muy típica: acudir al supermercado y coger el primer café que encontramos en la estantería o ir directos al que compramos siempre sin analizar nuestros gustos o las características del producto que hemos elegido. "Es un discurso muy común. Oigo a mucha gente decir que compran 'mezcla' porque es el que han usado siempre en casa, pero realmente no saben qué quiere decir", explica Diego López. "Para obtener un resultado óptimo hay que usar café 100 % arábica", afirma Siffe Rabani, barista del café La Bicicleta. El arábica es un tipo de café bajo en cafeína que tiene cierta acidez y deja un postgusto dulce.

Al contrario de lo que ocurre con el café robusta, que es muy fuerte y amargo, el arábica es ideal para tomarlo solo, sin leche ni azúcar. Si aún le queda en casa medio paquete de café mezcla (fusión de arábica con robusta) y pretende poner en práctica estos pasos con él, olvídelo: "Usar mezcla es como echar casera a un buen vino", afirma tajante Diego López.

2. Calienta el agua, pero que no llegue a hervir

 

El error más común al preparar café es querer hacerlo todo de una vez. Hay que cumplir los pasos. "Primero hay que llenar el depósito de agua hasta la válvula y ponerlo al fuego sin el filtro y sin la mitad de arriba de la cafetera. O sea, poniendo solo la parte del depósito del agua", explica Diego López. Pero, cuidado, debemos apartarla del fuego antes de que el agua hierva. En este punto es normal que uno se pregunte: "¿Pero cómo sé yo que el agua ya está lista para quitarla del fuego?". Calma, Diego López nos da la clave: "Cuando el agua empieza con un leve burbujeo es el momento de apartarla del calor".

3. El café debe ser en grano y hay que molerlo al momento

 

Sí, el café hay que comprarlo en grano, porque conserva mucho mejor el sabor y el aroma. Y sí, debes comprarte un molinillo. Uno eléctrico en condiciones se puede encontrar por unos 15 euros. Olvídate de moler todo el paquete de café de una vez para guardarlo en el armario hasta la próxima ocasión. O todavía peor: ni se te ocurra barajar la idea de comprar café ya molido. "El café hay que molerlo en el momento, mientras se calienta el agua, para conservar todo el aroma y el sabor", explica Diego López. Por su parte, el barista Siffe Rabani detalla cuál es el punto correcto de la molienda: "La textura que debe quedar en el café es muy similar a la de la arena de la playa. El café tiene que ser fino, pero con consistencia".

La tapa no sirve para nada. De hecho, empeora el sabor del café. Así que hay que dejarla abierta mientras se hace el café. iStock

4. Hacer un agujero en medio cuando esté el café en el filtro

 

Para evitar daños físicos, lo mejor es colocar el filtro con el café y cerrar la cafetera usando un trapo que evite que nos abrasemos las manos. Porque recuerden: el agua se ha calentado antes. "Hay que llenar el filtro de café hasta el borde, pero sin prensarlo o aplastarlo, y hacer una agujero en el medio que coincida con el tubo de la cafetera italiana. De esta forma, el café sale antes y ayuda a que tenga más crema", apunta Siffe.

Una vez que el filtro y el café están en su sitio, se enrosca la parte de arriba, se deja la tapa abierta y se vuelve a poner la cafetera en el fuego. En efecto, la tapa abierta. Si está cerrada limita el sabor del café: "Si está la tapa abierta, el agua se calienta más lentamente y está en contacto más tiempo con el café mientras va subiendo. Eso le da más sabor al café. Si lo haces con fuego alto y la tapa cerrada, el agua sube con más rapidez y está menos tiempo en contacto con el café", señala el barista Diego López. Cuando aparezcan los ruidos característicos de las cafeteras y el café empiece a salir –después de uno minuto y medio, más o menos, desde que la pusimos en el fuego–, se baja la tapa de la cafetera y se aparta del fuego", continúa López.

5. Y por último, no seas ansioso y déjalo reposar

 

Antes de lanzarse a servir el café, párate durante un minuto y disfruta del aroma intenso del brebaje que estás a punto de paladear. "Una vez hemos apartado la cafetera del fuego hay que dejarla reposar con la tapa bajada durante 60 segundos para que se asiente el café", matiza Diego López.

Pasado este tiempo, ha llegado el momento de disfrutar de esa taza de buen café que has preparado tú mismo (y en menos de seis minutos). Empezar bien el día puede ser muy sencillo.

Viaje al origen del café más caro de Colombia

El Espectador
21 de mayo de 2016

María Alejandra Medina C
En Twitter: @alejandra_mdn

Procesos en cosecha y poscosecha son claves para lograr US$182 por libra.

Efraín Barrera es uno de los caficultores que venden su producto en cereza a La Palma y el Tucán.
/ María Alejandra Medina C.

La Palma y el Tucán es sólo una de las fincas que fomentan el movimiento de los cafés especiales en el país. Vida digna en el campo y más consumo en la ciudad, las apuestas.  
A hora y media de Bogotá se produce el café colombiano que mejor se ha vendido en el exterior, US$182 por libra. Viene de los cafetales encañonados de una finca en Cundinamarca llamada La Palma y el Tucán, partida en dos por el río Apulo. Una mitad está en La Mesa y la otra, en Zipacón. Ahí sucede lo que para muchos productores y empresarios es el futuro de la caficultura en el país: la devoción por los cafés especiales.

Esos tipos de café son producidos con estándares más altos que los de la tradición, como mejores prácticas para cuidar el medioambiente, el grano, su proceso y, por supuesto, a los cafeteros. El resultado final son bebidas siempre depositarias de la aspiración de ser “la taza perfecta”, una especie de telos, de búsqueda incansable, en la cadena por la que pasan tostadores, baristas y, cómo no, el consumidor.

También sucede algo que en las últimas décadas ha sido poco usual en el campo colombiano, la iniciativa de jóvenes para emprender agronegocios. La Palma y el Tucán, con 13 hectáreas sembradas, fue una idea de Felipe Sardi, de 37 años, y Elisa Madriñán, de 30, esposos, formados, respectivamente, en la administración de empresas y el mercadeo y la publicidad. Sardi trabajó en Estados Unidos en una importadora de café, y de vuelta en Colombia quiso seguir en el negocio, pero desde la producción.

En la industria se acostumbra a que el caficultor venda su café verde, es decir, procesado. Pero La Palma y el Tucán renunció a eso. No sólo produce sus granos, sino que compra a los productores de la región el café en cereza, rojísimo, recién recolectado del árbol. “Nos dimos cuenta de que los caficultores en Colombia no tienen lo suficiente para invertir en infraestructura y para experimentar con el café”, asegura Madriñán.

La Palma, como la llaman los vecinos, tiene una planta de beneficio con capacidad suficiente para procesar la producción de cerca de 60 familias que actualmente entregan sus cerezas a la finca. Pero a pesar de que pareciera que allí, luego de la selección, el despulpado y las fermentaciones, ocurre la magia, la diferencia entre una taza de café y otra comienza desde que el fruto es desprendido de la planta. Por eso han prestado atención a la recolección.

Una de las dificultades que con más frecuencia señalan los caficultores en el país es la escasa mano de obra, que significa por lo general cerca de 70 % de los costos de producción. “Los recolectores son andariegos”, dice Efraín Barrera, un agricultor que hace 50 años heredó la finca que era de sus abuelos y donde vive hoy. Cuenta que los caficultores de la región solían unirse para conseguir mano de obra del Tolima. Lograban traer entre 10 y 20 recolectores.

Era complicado. No siempre había trabajo para quienes venían de tan lejos. Con frecuencia eran tildados de guerrilleros. Hoy La Palma les consigue a los productores la cuadrilla de recolección y se las subsidia. Los recolectores, algunos de fuera, otros de la región, reciben alojamiento, transporte y alimentación. Las mujeres recolectoras se pintan la uñas color borgoña, para buscar en la cosecha las cerezas que empaten con ese tono. Si las encuentran es porque el fruto está en su punto.

Pero lo más atractivo, según otra caficultora de la región, Rosalbina Bernal, son las primas que reciben por el café. La Palma paga más por la calidad de los frutos, la fidelidad como proveedores y por producir orgánico. Entre $150 y $250 más por kilo de cereza por cada prima. A pesar de que la finca de Sardi y Madriñán no produce más de dos contenedores al año, el negocio es sostenible con precios tan altos como los US$182 que pagó el tostador griego Taf, el que batió el récord. Se suman estrategias como la oferta de paquetes ecoturísticos.

Según Bernal, hoy obtiene hasta el doble de lo que le pagaban otros compradores, con mucho menos esfuerzo. Rosalbina se mueve con dificultad entre sus árboles de café y de naranjas. El promedio de edad de los campesinos de la región es de 63 años. Al igual que los hijos de Rosalbina, muchos jóvenes se han ido a la capital. Incluso tienen tierras rurales que nunca visitan.

De acuerdo con Sardi y Madriñán, la idea es impulsar el relevo generacional, que, pagando mejor, la gente se quede en el campo. “La clave está en la innovación”, dicen. Por eso están investigando microorganismos con la Universidad Nacional, fermentando el café hasta 100 horas -cuando el promedio de la industria no supera las 18-, y la habitación llena de matraces es más un laboratorio que una simple sala de catación.

La producción de la zona, dependiendo de la finca, se vio afectada hasta en el 50 % por el fenómeno de El Niño. Hubo además la sensación de que el comité de cafeteros no quiso repartir los auxilios que dio el Gobierno entre los caficultores que les venden a privados como La Palma. Lo cierto es que la Federación de Cafeteros no compra más del 23 % del café de Colombia.

“No puedo pensar otra cosa a que es muy positivo el esfuerzo de los privados por comercializar el café colombiano en el mundo”, expresa Felipe Robayo, gerente comercial de la Federación. Agrega que “la repartición de las ayudas se hace con base en criterios técnicos, según listados y la afectación. No tiene nada que ver con ninguna relación comercial, sino con los daños”.

La convicción en la rentabilidad de los cafés especiales se ha hecho evidente en los últimos congresos nacionales de los cafeteros y la feria Expoespeciales. Pero la atención ha dejado de estar puesta sólo en la producción. El consumidor colombiano es cada vez más importante. Se habla de “educarlo” y promover el consumo interno. Hoy tomamos al año más de 1,6 millones de sacos de café verde, el 13 % de la cosecha nacional, según cifras del programa “Toma café”. El crecimiento ha sido del 33 % entre 2009 y 2015.

La Palma y el Tucán también es dueña de Libertario, una tienda de café o coffee shop en el centro financiero de Bogotá. “Nació en 2015 para poder dejar algo del café que producimos para compartir con los colombianos, que puedan probar lo que vendemos a los mejores coffee shops del mundo”, dice Elisa Madriñán. El formato cada vez toma más fuerza. En la capital del país ya se cuentan tiendas especializadas como Catación Pública, Amor Perfecto, Varietale, Devoción, entre otras.

“Los extranjeros como nuestros clientes que vienen a Colombia toda la vida han relacionado el país con el café, pero resulta que el mejor café no se lo toman aquí. Nos sentíamos muy frustrados”, agrega Elisa. Y a pesar de que para tiendas como Libertario las cadenas como Starbucks son una especie de anticristo, han “hecho una gran labor. En países como el nuestro, donde el consumo de café no se ha sofisticado, ha abierto camino subiendo el estándar de precio. La gente está dispuesta a desembolsar más por el café”, que, en últimas, es lo que permite pagarle más al productor.

Para unos, fomentar el consumo de esa forma puede ser “educar el paladar” y enseñar que “café de Colombia” no significa nada, pues sólo en una misma finca puede haber muchos tipos de café. Para otros, puede ser subir el precio al producto que sin tanta armazón comercializan, sólo en Bogotá, cerca de 800 vendedores informales de bebidas calientes que están registrados en el Ipes. 

La Federación ha hecho lo suyo con las tiendas Juan Valdez, y parece surtir efecto. Mientras que en 2012 el 69 % de los jóvenes entre 18 y 24 años consumían café, hoy lo hace el 78 %. La incidencia de consumo en el grupo de edad entre 45 y 49 pasó de un 77 a 92 % en 2015, dice “Toma café”. Por su parte, la participación de los cafés especiales en las ventas al detal en el país se triplicó en los últimos seis años y muerde el 5 % de la torta, según Nielsen. “Nos daba pena ser colombianos. Pasamos de la taza a una categoría del placer y el gusto. El café ya no se toma en un “pocillito”, esto es una experiencia y no nos da pena tomarnos una buena taza”, afirma Camilo Herrera, presidente de la firma Raddar, especializada en consumo.

La nueva propuesta de muchos para la caficultura, actividad que desde el siglo XIX se las ha arreglado para impulsar la economía nacional, implica “formar consumidores”, pero también científicos del café, tostadores y baristas. Al tiempo, ofrecer una vida atractiva en el campo, una que sea resiliente ante las fluctuaciones de precios en la Bolsa de Nueva York, y que una o dos hectáreas de café sean tan rentables como para costear lo que es esencial para el agricultor. En los casos de Efraín y Rosalbina, educación para sus nietos.

Baristas: esa nueva profesión hipster de riesgo

El País
Paula Móvil
Madrid 3 MAY 2016

Beberse un buen café cada vez es más fácil, pero lo que es difícil es entender el propósito de los expertos que los sirven. ¿Por qué les molesta si no pedimos el café como ellos quieren? Un experto barista resuelve nuestras dudas...

 

Nolo Botana, barista en Toma Café.

Dentro de una taza de café se encuentra la fuente de la eterna energía favorita por los españoles. Salir de casa por la mañana sin haber ingerido una mísera taza de café crea un sentimiento de vacío que dura hasta media mañana, el momento del pincho de tortilla y el café con leche. Será por eso que Yelp ha decidido poner en marcha el Madrid Café Week, un evento de nueve días que según su página de Facebook, consistirá en “la unión de las cafeterías más modernas y más bonitas de todo Madrid para facilitar el disfrute de los cafés de especialidad”, elevando así, la imagen de los denominados baristas: esa nueva generación de amantes del café que está volcando sus conocimientos y energías en elaborar cafés que rozan la perfección con productos cuyo origen y tostado no pasan desapercibidos.

Desde Santiago Rigoni en Toma Café (Madrid), Marcos Bartolomé en Satan’s Coffee Corner (Barcelona), Elisabeth Sereno como fundadora de Coffee People Barcelona o Paloma Fuentes y Marco Bergero con Puchero Coffee en Valladolid (estos últimos incluso captaron la atención del crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel en su blog), son ya varios los que proponen centrar la mirada en un producto que hasta ahora, estaba relegado a ser una simple bebida más.

Baristas con barba

Jugando a los estereotipos y a generalizar, los baristas suelen diferenciarse por sus largas barbas (en el caso de las mujeres, que lamentablemente son pocas, este elemento no se cumple) y estética moderna a más no poder, además de estar bien curtiditos de tatuajes y siempre listos para servir o beberse una buena taza de café. Imponen, dan miedo y dan la impresión de siempre estar juzgando a quien se atreva a pedirles algo fuera de lo que ellos confían es “una buena taza de café”.

Odian que alguien les pida el café con leche y sin espuma, que se le atiborre de azúcar o que nadie se atreva a beberlo solo. ¿Un ejemplo? A principios de año Lyttelton Coffee Company en Nueva Zelanda protagonizó la controversia gracias a este mismo hecho y un cartel que colgaba en su local: “no bebas leche desnatada… te estás engañando a ti mismo de todas formas”. Según el New Zealand Herald, sus dueños se defendían a las críticas de sus clientes argumentando que se negaban a renunciar a la leche fresca (y entera) para evitar tener 400 botellas de plástico en su jardín trasero: "no es que no nos apetezca servirla; es que queremos generar menos desechos”, comentaban defendiendo la filosofía de su negocio en el que solo utilizan leche entera y fresca, embotellada de manera que no se le prive de luz, uno de los factores, que según ellos, estropea la leche.

Está claro, los baristas viven por y para el café, y aun así, se encuentran muy mal valorados por clientes y aquellos que los ven como los bichos raros de la hostelería… Pero, ¿por qué?

Para descubrirlo nos reunimos con Nolo Botana, barista en Toma Café, y así darle la oportunidad que nos rebata, si es que puede, todos los argumentos que se oponen a su existencia. Y ya de paso, que nos diga qué es exactamente lo que hace un barista y lo que hay que hacer para, por fin, entenderlos.

¿Por qué crees que se le odia al barista?

Creo que es un odio inculcado porque en realidad, lo único que hemos hecho, es hacer mejor café. Quizás todo sido resultado de la actitud snob del barista, de aquellos que han sido un poco nazis o instransigentes con los clientes que ignoran lo que es un buen café.

También estamos ante una falta de comunicación, de explicar qué es el producto, por qué quizás estás pagando un poco más por él y cómo beberlo. Por otra parte suele haber una mentalidad cerrada por parte del público, todo depende de por donde se vea. Es como los vinos naturales, antes nadie los quería y ahora la demanda es increíble. O con las cervezas artesanas. Se les llamaban snobs a los que las bebían y ahora todo mundo las bebe. Ahora mismo se nos odia pero es cuestión de tiempo para que nos aprecien y nos quieran.

¿Por qué nos dais tanto la brasa con el tema de no tomar el café con leche o insistir en servirlo con espuma? ¿Qué es lo que estamos haciendo mal?

Estamos hablando de café, no de leche, por eso vamos a muerte con el café. Yo no odio una bebida con leche, de hecho le da una dimensión más. Lo que sí es que creo que hay que reaccionar de una manera brusca, como una actitud punki. Cuando la gente tuesta oscuro los baristas quieren tuestes claros para llamar la atención, demostrando así, que hacen café bueno comparado con el 99,9% del mercado que se está consumiendo en España. Lo mismo con la leche, ser un poco estrictos para intentar que la gente se centre en el café y no en las combinaciones con leche. Es como la gente que viene de tomar kalimotxo toda la vida… Imagínate que tu trabajas en el mundo del vino, a que le dirías: “Oye, por qué no pruebas tomarlo sin Coca Cola”? Lo mismo con los expertos en cerveza, odian a aquellos que se atreven a pedirse su producto con limón.

Vale, pero si insistimos y no podemos evitarlo, ¿hay alguna forma que recomiendes para beberlo con leche?

Los cappuccinos me parecen bien, alguien que prepara un buen cappuccino es una buena opción. Evidentemente sin azúcar.

Gracias por sacar a relucir el tema, ¿cuál es vuestra insistencia de no echarle azúcar al café?

La leche tiene lactosa, que es azúcar. ¿Para que echarle aún más? En el caso del café solo, el tema está en que el azúcar enmascara sabores. Por algún motivo la sociedad española está acostumbrada a echarle azúcar a todo: al yogurt, al café, al té… nuestro paladar busca dulzor y el azúcar lo que hace es enmascarar todo lo demás. A no ser que te encuentres con un azúcar muscovado, un azúcar sin refinar directamente de la caña que es dulce, no se disuelve tanto y endulza lo justo. Es la manera más natural porque no tienes un azúcar refinada varias veces.

¿Y para llevar a cabo todo esto es necesario la barba y los tatuajes?

(Ríe) No, para nada. Hay baristas con barba y sin barba, Pablo (el campeón de España de baristas) se ha afeitado hace tiempo, por ejemplo. Los diseñadores llevan una estética también, los arquitectos… A lo mejor es que nos coincidió el auge de los baristas con una estética en particular. En mi caso resulta que llevo barba desde los 19 años, así que he aprovechado que está de moda para seguir llevándola.

¿Y la bici? ¿Por qué vais TODOS en bici?

Probablemente un tema de conciencia medioambiental. Somos gente que estamos concienciada con el café, con su producción, su origen y trazabilidad, buscamos leche frescas de kilómetro cero… Entonces, ¿qué mejor que buscar un medio de transporte ecológico para nuestro día a día?

"Somos gente que estamos concienciada con el café, con su producción, su origen y trazabilidad"

Viendo webs como ésta, nos reafirmamos en nuestra creencia de que nos odiáis. ¿Qué os hemos hecho nosotros? Tan solo queremos un café de esos tan ricos que hacéis.

Está claro que tenemos que abrirnos más a la gente. Aun así, hay mucha que no está abierta a recibir una explicación por nuestra parte. A mí me flipa cuando un cliente empieza a preguntarte por la carta de repente te dice: recomiéndame un café. Yo entonces paso a preguntarle si lo toma solo o con leche y a partir de ahí es donde empiezo a jugar un poco para saber qué recomendarle. Pero para hacerlo tiene que existir esa predisposición. Odio cuando llega el cliente por la mañana y manteniendo una conversación por el móvil. Tu le dices “buenos días”, “buenas tardes”, “¿qué tal estás?” Y lo primero que responden es: “un café con leche”. Es para decirles: “¿me estás jodiendo no?”. Solo pedimos dos minutos de tu tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre.

¿Por qué insistís en hacernos dibujitos en nuestros cafés?

¿Por qué un chef tiene que preparar un plato bonito? Es presentación y la predisposición que vas a tener al ver un café más bonito te va a crear de una manera inconsciente la noción de que ese café va a estar más rico. A lo mejor tienes ante ti un café bastante malo, pero con una presentación agradable lo vas a aceptar más fácil. Así que hay que saber diferenciar. Por otro lado, creo que el latte art ha sido resultado del mundo Instagram, al fin y al cabo, necesitamos fotos para dar a conocer nuestros cafés.

¿Os tenemos que dar propina?

"Solo pedimos dos minutos de tu tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre".

Depende del trato. En España ya sabemos que somos un país de no propina, pero ¿por qué no? ¡Los baristas no cobramos mucho! De hecho, todavía somos un personal que todavía no está reconocido en ninguna tabla salarial dentro de la hostelería.

¿Por qué tardáis tanto en hacer un café? Nos aburrimos.

Un barista que tenga experiencia y que más o menos se maneje bien, debería tardar en hacer cuatro espressos en aproximadamente 50 segundos. Si son cappuccinos entre los 3 o 4 minutos. Aunque aquí estamos hablado de tiempos de campeonato, de baristas profesionales. Starbucks popularizó el café, los siropes y las tonterías que ahora la gente les echa. Es gracias a ello que la gente empieza a pedir cientos de cosas raras que llevan su tiempo y para hacer negocio muchas cafeterías tienen que ofrecer eso para competir y dar una opción más al público. Si tienes a alguien que te ha pedido tropecientos ingredientes dentro de su café con leche pues evidentemente vas a tardar en prepararlo y el siguiente en la cola va a tener que esperar más. Si todos pidiésemos nada más que cafés solos y cafés con leche el mundo sería mejor (y los tiempos se recortarían).

¿Por qué deberíais seguir existiendo dentro del panorama hostelero?

Porque somos esas personas que te alegran la mañana con un buen café y una sonrisa.

Un año difícil para el café peruano

El País
Ignacio Medina
7 de abril de 2016

Algunos de los restaurantes más nombrados siguen comprometidos con las grandes marcas de café colombianas

Semillas de café en Perú. HUGHES HERVÉ

Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados —tostado, venta y servicio de café— se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café exprés. El fenómeno crece y las producciones de calidad se asoman ya a un buen número de restaurantes. No a todos. Algunos de los restaurantes más nombrados de la movida gastronómica peruana viven el contrasentido de pregonar su peruanidad mientras siguen comprometidos con las grandes marcas de café colombianas e italianas; les pagan la cafetera. La contradicción también anida en las cocinas emergentes.

El éxito en la calle viene del progreso en el campo y del empuje de los últimos Gobiernos peruanos. El café y el cacao han sido los grandes instrumentos en el freno a los cultivos de coca y las consecuencias no se han dejado notar. El país ocupa ya un lugar destacado entre los mayores productores mundiales de cafés orgánicos.

David Torres es uno de los protagonistas del movimiento de baristas y tostadores artesanos que ha puesto en el mapa las pequeñas producciones de calidad que destila, gota a gota, el mercado local. Por el momento no son tantas, pero crecen cada día. Propietario de Bisetti y Arábiga, los dos cafés limeños que ayudaron desde Miraflores y Barranco a elevar el café a la categoría de moda, David lo contempla desde una perspectiva integral. No se trata sólo de hacer y vender café, sino de hacer un recorrido completo que pasa por el tostado y antes de eso por el trabajo con el productor.

Lo hace en su penúltimo proyecto en nueve comunidades productoras en torno a Curibamba (San Ramón), en la selva central peruana. “Encontramos ese café”, me cuenta, “en estado prácticamente natural, sin mayor intervención del productor más allá de la recolección y en tres años hemos llegado a cafés trabajados por el productor, desde la raíz hasta el producto, que ya cuenta con su propia marca y exporta una parte de su producción a Estados Unidos”.

Le emocionan los cafés producidos por agricultores comprometidos con la calidad. Me habla de Wilson Sucaticona, productor de Puno, “tan meticuloso que no dejaba que nadie salvo él trasladara su café y él mismo se encargaba de bajarlo desde su casa por la colina, saco por saco, haciendo un camino de una hora hasta el punto de acopio”, que se hizo luego famoso con un café llamado Tunki, marca que ya no utiliza y que cayó en el descrédito. También cita a Edith Mesa, pionera en la doble fermentación desde la finca Tasta, en Satipo (selva central), o de una gran cooperativa llamada Cenfrocafé, en San Ignacio, al norte del país, “que convirtió la capacitación de los productores en la clave para desarrollar estándares consistentes de calidad”. “En cualquier caso”, aclara, “hablamos de micro lotes, de producciones muy pequeñas que miran directamente al mercado local”.

Las buenas noticias son cada día más frecuentes. Aún así David no tiene una visión optimista del momento que viven los cafés locales. La falta de una política de Estado coherente —impulsa la plantación de variedades más productivas y resistentes a las plagas pero de baja calidad— o el compromiso de las asociaciones productoras y las cooperativas con el volumen, penalizan el mercado.

De hecho, insiste en que el café peruano vive momentos críticos. “Está siendo empujado”, me explica, “por la bajada de precios del mercado internacional en uno de los momentos más bajos de las últimas décadas (1,2 dólares la libra), condicionados por la sobreproducción en Brasil. Por otro lado, el fenómeno climático de El Niño está trayendo cambios que pueden acabar afectando a la producción, cuando todavía no se acaba de superar la plaga de la roya. Finalmente, el cultivo de coca y el narcotráfico siguen amenazando la producción cafetalera en las zonas con menos implantación del Estado”.

Importancia del Agua en la Producción del Café

Agua y café.... 

(...)el mejor café del mundo está debajo de los árboles, debajo de los guamos, debajo de los nogales, debajo de los yarumos... 
(...)este 2016, vivimos uno de los peores veranos de los últimos años...
(...) una finca sin agua no tiene valor...
(...) sembrar cordoncillo, bore, guadua, sidra o guatila cerca de los nacimientos...

Si el hombre es un gesto el agua es la historia. Si el hombre es un sueño el agua es el rumbo. Si el hombre es un pueblo el agua es el mundo. Si el hombre es recuerdo el agua es memoria. Si el hombre está vivo el agua es la vida. Si el hombre la pisa el agua salpica. Cuídala como cuida ella de ti. (J.M. Serrat)

Estudian salvavidas para los cafeteros afectados por El Niño

El Espectador
1 de marzo de 2016

El ministro de Agricultura se comprometió a evaluar con el Banco Agrario y Finagro los temas de crédito del sector cafetero.

Ayudas materializadas en la Vereda Santa Helena
de Barichara, Santander

Medidas tendientes a apoyar a los cafeteros afectados por el fenómeno de El Niño, evaluaron el Gobierno y la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) durante el comité celebrado en la mañana de este martes.

El gerente de la FNC, Roberto Vélez Vallejo, se mostró complacido con el trabajo conjunto que se llevó a cabo y con la disposición del Gobierno Nacional por apoyar de forma integral a los cafeteros colombianos, dice el informe de prensa.

Gobierno y cafeteros analizar con el Departamento para la Prosperidad Social la posibilidad de la vinculación de familias cafeteras a programas de estabilización socioeconómica que permitan atender las necesidades básicas primarias.

El ministro de Agricultura se comprometió a evaluar con el Banco Agrario y Finagro los temas de crédito del sector cafetero, incluido, créditos favorables para renovación por zoca.

Tanbién se acordó analizar la viabilidad de iniciar, con recursos del Gobierno y del Fondo Nacional del Café, un programa de reactivación de la caficultura que incluirá llevar acabo renovaciones por zoca o siembra para recuperar los cafetales afectados por el fenómeno climático, dcie el infornme de prensa.

El actual fenómeno climático ha sido considerado por diversas agencias como uno de los tres más intensos de la historia, lo que hace necesaria una mayor corresponsabilidad y un trabajo conjunto entre todos los actores para avanzar hacia el desarrollo de una caficultura rentable y sostenible, remarca el comunicado de la Federación.

Al término de la reunión se conoció que la Federación está por concluir un exhaustivo estudio en campo, sobre una muestra estadísticamente representativa de más de 7 mil fincas, en todos los departamentos cafeteros, cuyos resultados servirán de base para que las medidas adoptadas en conjunto estén aún más ajustadas a la realidad del impacto de El Niño en la caficultura colombiana.

Las medidas evaluadas para ayudar a los cafeteros afectados por el fenómeno de El Niño serán presentadas en la próxima reunión del comité de cafeteros.

Tres ingredientes que no debería añadir al café

El Pais
Eva Carnero Chamon
22 de enero de 2016

Intenso, reconfortante, sabroso y… ¿sano? Pues depende de usted y lo flexible que sea con los aditivos.

A los españoles nos va el café. Si no, qué otra conclusión se puede extraer de los datos ofrecidos por la Federación Española del Café: cada día, alrededor de 22 millones de españoles saborea al menos una taza de la infusión de semilla tostada. Es más, en España el 63% de los ciudadanos ingiere, de media, 3,6 tazas por jornada, según el Informe Café & Té: Hábitos de Consumo de Café en España.

Este hábito, lejos de ser perjudicial, si se encuadra dentro de los límites recomendados (2 o 3 tazas diarias como máximo, según The New England Journal of Medicine), puede resultar beneficioso para la salud. La misma publicación científica vincula la ingesta prudente de café a una reducción del 10% del riesgo de muerte por enfermedades cardíacas, respiratorias, accidentes cerebrovasculares y por diabetes e infecciones. Hay excepciones, por supuesto, como el caso de los hipertensos. En general, aunque las guías clínicas no son contundentes al respecto, se recomienda moderar el consumo de café en las personas con la tensión elevada. Pese a que algunos estudios no han revelado que el consumo de café moderado aumente la tensión a largo plazo, sí parece que altas concentraciones puedan elevarla, así como provocar un incremento momentáneo tras su ingesta. Por eso los doctores aconsejan una disminución de consumo en estos casos.

"La presencia de cafeína y antioxidantes puede mejorar el funcionamiento cognitivo, el sentido de la sensibilidad, así como el proceso de la digestión", asegura Alícia Aguilar, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud y directora del Máster de Nutrición y Salud de la UOC, quien añade que "incluso podría ser eficaz contra algunos problemas coronarios, diabetes mellitus, párkinson, Alzheimer o algunos tipos de cáncer". Los datos todavía no son concluyentes, pues se basan en la observación y apenas se han hecho estudios controlados.

Ahora bien, si hay efectos positivos se atribuyen al consumo de café solo, sin haber sido adulterado por otros alimentos como la leche o el azúcar. No es lo mismo tomarse una taza de café solo, que hacerlo con un chorrito de leche y dos cucharadas de azúcar, y repetir este gesto tres, seis o diez veces al día. En este sentido, Aguilar manifiesta que "lo ideal no tiene que ser necesariamente beberlo solo, pero que sí dependerá del tipo de alimentación que llevemos el resto del día".

Azúcar: poco puede ser demasiado

El criterio a seguir respecto a los añadidos del café ha de ser la moderación. Así que si es de los que intenta tapar el amargor del café con un sobrecito de azúcar, recuerde que al hacerlo "está incrementando el valor energético que por sí solo el café no tiene", advierte Aguilar, quien sostiene que "al añadir azúcares simples exclusivamente, los beneficios mencionados y asociados al café quedarán supeditados a la cantidad de azúcar que consumamos el resto del día".

Con esta premisa y para no excedernos de los 25 gramos diarios de azúcar (5% de la energía total necesaria al día) que actualmente recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), la experta aconseja tener presente que "los azúcares simples forman parte de muchos de los alimentos que consumimos habitualmente, especialmente los procesados y, por tanto, es fácil rebasar esta cantidad, aunque solo se tome una cucharada por jornada". Conclusión: aprenda a saborearlo sin azúcar. "Tanto el moreno, como el refinado o la miel, son nutricionalmente equiparables", sostiene Aguilar.

Leche entera: más blanquito… y más grasiento

De nuevo, para disfrutar de los beneficios del café, la prudencia manda. En este caso, si tiene la costumbre de manchar el café con un chorrito de leche, será mejor que no pase de ahí. El líquido blanco no acarrea problemas de salud, "mas habría que considerar qué cantidad de lácteos vamos a consumir a lo largo de todo el día y cuántos cafés con leche y cortados nos tomaremos", añade la experta. El café, fuente beneficiosa de polifenoles que actúan como antioxidantes, adquiere, al añadir la leche entera, otro significado nutricional, pues entran en juego las saturadas, para las que sí existe una recomendación de consumo diaria (el 10% de la energía de la dieta, según la OMS). Los nutricionistas no desaconsejan la leche entera en personas sanas, pero sus versiones desnatada y semidesnatada tienen menos calorías, "y son aptas para personas con obesidad, patologías cardiovasculares o factores de riesgo asociados", como recuerda el nutricionista Giuseppe Russolillo, presidente de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas (FEDN),

Aguilar coincide y aconseja la semidesnatada para manchar el café, "salvo para los sujetos con intolerancia a la lactosa, que deberían decantarse por bebidas vegetales".

Alcohol: pasaporte a la enfermedad

La combinación más "gamberra" del café, el carajillo (mezcla de café con brandi o con otra bebida destilada, como el ron o el orujo), lo tiene difícil para entrar en el club de las bebidas saludables. "Hay que pensar que las bebidas alcohólicas aportan energía (7 kcal/g), pero sin ningún otro nutriente adicional que nos beneficie", advierte Aguilar. La OMS remata con este puñado de cualidades sobre su consumo: "La ingesta de alcohol es un factor causal en más de 200 enfermedades y trastornos. Está asociado con el riesgo de desarrollar problemas de salud tales como trastornos mentales y comportamentales, incluido el alcoholismo, importantes enfermedades no transmisibles tales como la cirrosis hepática, algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, así como traumatismos derivados de la violencia y los accidentes de tránsito". No parece lo más indicado para un plácido desayuno…

I Concurso taza de la excelencia Barichara

Festival de la Cultura Cafetera en Viota, Cundinamarca, Colombia

Un buen ejemplo para replicar en nuestra zona cafetera

El 'café pendiente' para quien no lo pueda pagar: la última tradición del Café Comercial

El País
Lucía González
27 de julio de 2015

El café más antiguo de Madrid, que cierra tras 128 años, impulsó en España esta iniciativa en plena crisis

Sobre la barra dos pizarras con un contador que se actualizaba con tiza: el número de cafés y bocadillos 'pendientes', que alguien había dejado pagados para quien no pudiera permitírselo. Es la última tradición que incorporó a su historia el café más antiguo de Madrid, el Café Comercial, sede de famosas tertulias y que este lunes ha cerrado sus puertas tras 128 años.

En plena crisis, en octubre de 2012 el Comercial decidió impulsar esta tradición en España, anunciándolo así en su cuenta de Facebook: "Hoy empezaremos a servir cafés sospesos!!! Si por alguna cosa te sientes feliz, comparte tu felicidad con otros que no tengan el día. ¿Hacemos felices a otros y dejamos que nos hagan felices a nosotros?". Y explicaban la tradición con esta cita del escritor italiano Luciano de Crescenzo: 

En Nápoles, en el barrio de Sanitá, cuando alguien estaba feliz después de que algo bueno había pasado, en lugar de pagar un café pagaba dos, dejando sobre la mesa el dinero para el próximo cliente. Ese gesto fue llamado 'caffe sospeso', literalmente, café en espera. Entonces, si alguien entraba en la cafetería preguntaba si había algún 'sospeso'. De algún modo, era como la compra de café a la humanidad

Meses después apareció también una web que recogía iniciativas similares en toda España, cafespendientes.es, cuya página de Facebook tiene más de 16.000 seguidores. Esta web recopila información con locales en los que existe el 'sospeso' en más de 40 ciudades españolas. Generó cierta atención mediática y comentarios positivos en internet. En los dos primeros años el Comercial llegó a repartir más de 7.500 cafés solidarios, según datos del coordinador de caféspendientes.es, el experto en marketing Gonzalo Sapiña, tal y como recogió Buenavida.

La iniciativa funcionaba. Lo explicaba el blog Somos Malasaña en esta crónica de su hasta ahora vecino Café Comercial:

En contra de lo que alguno pudiera pensar, resulta que en el Comercial lo ‘sospeso’ no vuela. La semana pasada, a última hora de un día cualquiera, con la pizarra en la que se registran los cafés pagados para el que venga bien cargadita de ellos, uno de los camareros confesaba no haber servido ninguno. No hay pillería.

El Comercial, que con motivo de su cierre se ha convertido en trending topic en Twitter, realizó un corto la pasada Navidad para seguir dando a conocer la iniciativa. Un grupo de actores representando el espíritu de los "cafés pendientes". "En el año 2012, Café Comercial impulso en España la iniciativa ¡'Café y bocadillo pendientes'. Consiste en pagar anticipadamente un café o un bocadillo a las personas más necesitadas", explican en el vídeo.

CAFÉ PENDIENTES from TALTAVULL on Vimeo.
Dir: J Canales Sepúlveda y J Taltavull Sepúlveda
Actores:
Alex Cremades
Iban Gago
Carlota Occon
David Amón