Un nuevo día para el café

El consumo y conocimiento de esta bebida en el país sigue a marcha lenta

Por: Hugo Sabogal
El Espectador

En Colombia se produce el mejor café suave del mundo, pero los colombianos no sabemos distinguirlos ni entendemos el significado de la geografía del producto.

El taiwanés-costarricense Diengo Chow me recordó hace pocos días que Colombia es motivo de admiración por la enorme calidad de sus cafés especiales. Es la envidia de muchos, me dijo. Esta percepción, sin duda, obedece al paciente y largo trabajo realizado por productores y exportadores con la batuta de la Federación Nacional de Cafeteros. Y, de alguna manera, también es el reconocimiento al trabajo de un puñado de soñadores para quienes el destino del producto estrella de Colombia aún no llega a su plenitud.

Pero así como hay motivos para celebrar por la generosidad de estos comentarios, también es un hecho que, en materia de consumo y conocimiento Colombia marcha a la saga, y no parece haber esperanza de recuperación.

Los habitantes de este país, que produce el mejor café suave del mundo, somos los más ignorantes sobre la bebida. No sabemos distinguir un café de otro ni entendemos el significado de la geografía del producto, con toda su complejidad climática y de suelos. Si nos preguntan, no podemos hablar con propiedad de los cafés de Nariño o de la Sierra Nevada, ni asimilar conceptos como la acidez o el dulzor natural.

Para la mayoría de nosotros, el café es la bebida con la que muchos acompañamos el pan del desayuno. La servimos aguada, recalentada, en recipientes de icopor o de plástico, cargada de edulcorantes, sin el más mínimo protocolo o respeto hacia sus virtudes aromáticas y gustativas.

Cito el nombre de Diengo Chow para mostrar qué tan lejos estamos de arañar la superficie del conocimiento del café. Reconozco que Chow es un catador profesional y que tiene el paladar entrenado, pero no siempre fue así. Este joven costarricense sabía de café tanto como el resto de nosotros, sólo que tomó interés en el tema hasta ir descubriendo los maravillosos secretos de los cafés de su país natal, Costa Rica.

Hoy día Chow se ha convertido en un asesor de talla internacional y vendrá a Colombia en unas pocas semanas como coordinador de la delegación que, por Taiwán, participará en el Concurso Mundial de Baristas (especialistas en preparación de café), que se llevará a cabo en Bogotá entre el 2 y el 5 de junio, gracias a la tenacidad del colombiano Luis Fernando Vélez. El anfitrión oficial será la Federación Nacional de Cafeteros.

Miren, por ejemplo, lo que me contó Chow sobre algunos detalles de cómo se preparan él y sus muchachos para esta gesta. Primero, se vienen entrenando en Taiwán de una forma que me dejó perplejo y que, sin duda, muestra que los chinos vienen dispuestos a alzarse con la corona. Han ido a preparar sus cafés de concurso en zonas con la misma altura de Bogotá, es decir, 2.700 metros sobre el nivel del mar. Quieren entender cómo se comporta el producto y cómo responden las máquinas de espresso a la presión de la altura. Pero, ante todo, buscan establecer cómo estas condiciones alteran la taza y cómo pueden dominarlas para no fracasar. Por ningún motivo quieren darles a los jueces la posibilidad de recibir una calificación negativa. Aunque no lo parezca, es lo mismo que nosotros los consumidores nacionales deberíamos exigir cuando nos sirven una taza de café.

En segundo lugar, Chow y su equipo visitarán, en breve, Colombia para hacer prácticas sobre el terreno y entender las características de la leche colombiana a la hora de preparar capuccinos y adornar las tazas mediante el uso del conocido arte latte.

En la misma tónica están trabajando todas las demás delegaciones participantes. Y, conociendo a Vélez, es de suponer que los concursantes colombianos se están entrenando de la misma manera.

A la luz de estos desarrollos se me ocurre proponer que asistamos a los eventos del Campeonato Mundial de Baristas, porque estoy convencido de que esa experiencia nos abrirá los ojos y nos hará llegar a la misma conclusión que alcancé hace algunos años. Y es esta: no puede ser que orientales, nórdicos, europeos y estadounidenses sepan más de café —y particularmente de café colombiano— que nosotros mismos.

Para remediar esta situación, Vélez y su socio, Jaime Duque, han creado E & D Cafés, un proyecto destinado a trabajar en función de la educación y desarrollo de la cultura cafetera en Colombia. Dicha firma, por ejemplo, está terminando de montar un centro de degustación abierto al público, al lado de una surtidísima tienda con los mejores cafés del país y del mundo.

Esta iniciativa hacía falta. Y aunque E & D Cafés no evangelizará a millones, por lo menos transformará las mentes de algunos pocos, con la esperanza de que éstos se encarguen, a su vez, de divulgar la parábola del café colombiano hasta lograr que un creciente número de nosotros podamos hablar con propiedad de nuestro producto bandera.

Sería un gran acierto que, por ejemplo, colegios, universidades, empresas, familias y grupos de amigos se fijen el propósito de saber tanto de café como puedan. No es justificable que haya más especialistas y catadores de vinos. En paralelo, hay que animar a restaurantes y hoteles para que mantengan actualizados a sus colaboradores en todo lo que tiene que ver con el producto. Incluso, deberían instituir la introducción de cartas de cafés, así como ofrecen completas y detalladas listas de vinos y otros licores.

Las escuelas de cocina y los centros de formación de sommeliers están en deuda con la sociedad colombiana porque carecen de programas de profundización sobre el café.

Una estrategia así, como me confesó el propio Chow, los tendrían a él y a muchos especialistas internacionales de pies y cabeza en Colombia, aprendiendo sobre el sector. Pero hoy sucede todo lo contrario: tenemos que ir a buscarlos en sus países de origen para que nos enseñen lo que nosotros deberíamos estarles transmitiendo. El Campeonato Mundial de Baristas es una oportunidad para revertir esta tendencia.

PD: Feliz aniversario apreciada Diana