Mi 2016

Cómo hacer el café perfecto en 5 pasos (y menos de 6 minutos)

Según distintos estudios, los españoles no sabemos hacer bien el café. Y es bastante sencillo. Los expertos nos guían

Sara Navas

16 de noviembre de 2016

El Pais

En España, preparar café es como opinar de política o hablar inglés. Un deporte nacional que todo el mundo practica con asiduidad sin tener muy claras sus normas. Y no lo decimos nosotros. Los datos hablan por sí solos: según un estudio realizado por el Centro de Información Café y Salud (CICAS), un 80 % de los adultos españoles consume café a diario. Sin embargo, solo un 10 % de estos individuos tiene unas nociones básicas sobre el brebaje que toman diariamente.

Esta bebida, compuesta por un 90 % de agua, es un placer sencillo y económico que solo requiere tener claras una serie de pautas para disfrutarla como Dios manda. Y no abusar de él, por supuesto. "Conocer la procedencia, las características y los matices del café que se está tomando –como si se tratara de un vino– es algo que casi nadie hace y, sin embargo, es indispensable para disfrutar la experiencia plenamente", asegura el especialista en café Diego López, barista en la firma Cafento. Una de las cosas que recomienda nuestro experto es no añadir azúcar al café. "Si el café es bueno no lo necesita", apunta.

Preparar un café que emocione incluso al cafetero más exigente es cuestión de, primero, asegurarse de que hay una cafetera italiana (o moka) en casa y, segundo, aceptar que no se puede hacer todo de una vez.

Son solo cinco los pasos que marcaran la diferencia y no robará más de seis minutos. Eso sí, hay que seguir los pasos de forma escrupulosa. Comenzamos:

Efectivamente, tal y como sospechabas una cafetera italiana (o moka) es el cacharro que aparece en la imagen. iStock

1. ¿Mezcla? Olvídate: es como echar casera a un buen vino

 

Es una escena muy típica: acudir al supermercado y coger el primer café que encontramos en la estantería o ir directos al que compramos siempre sin analizar nuestros gustos o las características del producto que hemos elegido. "Es un discurso muy común. Oigo a mucha gente decir que compran 'mezcla' porque es el que han usado siempre en casa, pero realmente no saben qué quiere decir", explica Diego López. "Para obtener un resultado óptimo hay que usar café 100 % arábica", afirma Siffe Rabani, barista del café La Bicicleta. El arábica es un tipo de café bajo en cafeína que tiene cierta acidez y deja un postgusto dulce.

Al contrario de lo que ocurre con el café robusta, que es muy fuerte y amargo, el arábica es ideal para tomarlo solo, sin leche ni azúcar. Si aún le queda en casa medio paquete de café mezcla (fusión de arábica con robusta) y pretende poner en práctica estos pasos con él, olvídelo: "Usar mezcla es como echar casera a un buen vino", afirma tajante Diego López.

2. Calienta el agua, pero que no llegue a hervir

 

El error más común al preparar café es querer hacerlo todo de una vez. Hay que cumplir los pasos. "Primero hay que llenar el depósito de agua hasta la válvula y ponerlo al fuego sin el filtro y sin la mitad de arriba de la cafetera. O sea, poniendo solo la parte del depósito del agua", explica Diego López. Pero, cuidado, debemos apartarla del fuego antes de que el agua hierva. En este punto es normal que uno se pregunte: "¿Pero cómo sé yo que el agua ya está lista para quitarla del fuego?". Calma, Diego López nos da la clave: "Cuando el agua empieza con un leve burbujeo es el momento de apartarla del calor".

3. El café debe ser en grano y hay que molerlo al momento

 

Sí, el café hay que comprarlo en grano, porque conserva mucho mejor el sabor y el aroma. Y sí, debes comprarte un molinillo. Uno eléctrico en condiciones se puede encontrar por unos 15 euros. Olvídate de moler todo el paquete de café de una vez para guardarlo en el armario hasta la próxima ocasión. O todavía peor: ni se te ocurra barajar la idea de comprar café ya molido. "El café hay que molerlo en el momento, mientras se calienta el agua, para conservar todo el aroma y el sabor", explica Diego López. Por su parte, el barista Siffe Rabani detalla cuál es el punto correcto de la molienda: "La textura que debe quedar en el café es muy similar a la de la arena de la playa. El café tiene que ser fino, pero con consistencia".

La tapa no sirve para nada. De hecho, empeora el sabor del café. Así que hay que dejarla abierta mientras se hace el café. iStock

4. Hacer un agujero en medio cuando esté el café en el filtro

 

Para evitar daños físicos, lo mejor es colocar el filtro con el café y cerrar la cafetera usando un trapo que evite que nos abrasemos las manos. Porque recuerden: el agua se ha calentado antes. "Hay que llenar el filtro de café hasta el borde, pero sin prensarlo o aplastarlo, y hacer una agujero en el medio que coincida con el tubo de la cafetera italiana. De esta forma, el café sale antes y ayuda a que tenga más crema", apunta Siffe.

Una vez que el filtro y el café están en su sitio, se enrosca la parte de arriba, se deja la tapa abierta y se vuelve a poner la cafetera en el fuego. En efecto, la tapa abierta. Si está cerrada limita el sabor del café: "Si está la tapa abierta, el agua se calienta más lentamente y está en contacto más tiempo con el café mientras va subiendo. Eso le da más sabor al café. Si lo haces con fuego alto y la tapa cerrada, el agua sube con más rapidez y está menos tiempo en contacto con el café", señala el barista Diego López. Cuando aparezcan los ruidos característicos de las cafeteras y el café empiece a salir –después de uno minuto y medio, más o menos, desde que la pusimos en el fuego–, se baja la tapa de la cafetera y se aparta del fuego", continúa López.

5. Y por último, no seas ansioso y déjalo reposar

 

Antes de lanzarse a servir el café, párate durante un minuto y disfruta del aroma intenso del brebaje que estás a punto de paladear. "Una vez hemos apartado la cafetera del fuego hay que dejarla reposar con la tapa bajada durante 60 segundos para que se asiente el café", matiza Diego López.

Pasado este tiempo, ha llegado el momento de disfrutar de esa taza de buen café que has preparado tú mismo (y en menos de seis minutos). Empezar bien el día puede ser muy sencillo.

Noé Rodríguez

Noé y Laura Valentina

Con grande y profunda tristeza recibo la noticia del fallecimiento de Noé Rodríguez, padre de Sílvia, Juliana y Laura Valentina. 

Hombre incansamblemente trabajador, muy servicial, buen amigo, gran hombre y profundamente religioso. 

Mi más sentido pésame desde estas líneas a su esposa Elda Buenahora y a sus tres hijas.

Viaje al origen del café más caro de Colombia

El Espectador
21 de mayo de 2016

María Alejandra Medina C
En Twitter: @alejandra_mdn

Procesos en cosecha y poscosecha son claves para lograr US$182 por libra.

Efraín Barrera es uno de los caficultores que venden su producto en cereza a La Palma y el Tucán.
/ María Alejandra Medina C.

La Palma y el Tucán es sólo una de las fincas que fomentan el movimiento de los cafés especiales en el país. Vida digna en el campo y más consumo en la ciudad, las apuestas.  
A hora y media de Bogotá se produce el café colombiano que mejor se ha vendido en el exterior, US$182 por libra. Viene de los cafetales encañonados de una finca en Cundinamarca llamada La Palma y el Tucán, partida en dos por el río Apulo. Una mitad está en La Mesa y la otra, en Zipacón. Ahí sucede lo que para muchos productores y empresarios es el futuro de la caficultura en el país: la devoción por los cafés especiales.

Esos tipos de café son producidos con estándares más altos que los de la tradición, como mejores prácticas para cuidar el medioambiente, el grano, su proceso y, por supuesto, a los cafeteros. El resultado final son bebidas siempre depositarias de la aspiración de ser “la taza perfecta”, una especie de telos, de búsqueda incansable, en la cadena por la que pasan tostadores, baristas y, cómo no, el consumidor.

También sucede algo que en las últimas décadas ha sido poco usual en el campo colombiano, la iniciativa de jóvenes para emprender agronegocios. La Palma y el Tucán, con 13 hectáreas sembradas, fue una idea de Felipe Sardi, de 37 años, y Elisa Madriñán, de 30, esposos, formados, respectivamente, en la administración de empresas y el mercadeo y la publicidad. Sardi trabajó en Estados Unidos en una importadora de café, y de vuelta en Colombia quiso seguir en el negocio, pero desde la producción.

En la industria se acostumbra a que el caficultor venda su café verde, es decir, procesado. Pero La Palma y el Tucán renunció a eso. No sólo produce sus granos, sino que compra a los productores de la región el café en cereza, rojísimo, recién recolectado del árbol. “Nos dimos cuenta de que los caficultores en Colombia no tienen lo suficiente para invertir en infraestructura y para experimentar con el café”, asegura Madriñán.

La Palma, como la llaman los vecinos, tiene una planta de beneficio con capacidad suficiente para procesar la producción de cerca de 60 familias que actualmente entregan sus cerezas a la finca. Pero a pesar de que pareciera que allí, luego de la selección, el despulpado y las fermentaciones, ocurre la magia, la diferencia entre una taza de café y otra comienza desde que el fruto es desprendido de la planta. Por eso han prestado atención a la recolección.

Una de las dificultades que con más frecuencia señalan los caficultores en el país es la escasa mano de obra, que significa por lo general cerca de 70 % de los costos de producción. “Los recolectores son andariegos”, dice Efraín Barrera, un agricultor que hace 50 años heredó la finca que era de sus abuelos y donde vive hoy. Cuenta que los caficultores de la región solían unirse para conseguir mano de obra del Tolima. Lograban traer entre 10 y 20 recolectores.

Era complicado. No siempre había trabajo para quienes venían de tan lejos. Con frecuencia eran tildados de guerrilleros. Hoy La Palma les consigue a los productores la cuadrilla de recolección y se las subsidia. Los recolectores, algunos de fuera, otros de la región, reciben alojamiento, transporte y alimentación. Las mujeres recolectoras se pintan la uñas color borgoña, para buscar en la cosecha las cerezas que empaten con ese tono. Si las encuentran es porque el fruto está en su punto.

Pero lo más atractivo, según otra caficultora de la región, Rosalbina Bernal, son las primas que reciben por el café. La Palma paga más por la calidad de los frutos, la fidelidad como proveedores y por producir orgánico. Entre $150 y $250 más por kilo de cereza por cada prima. A pesar de que la finca de Sardi y Madriñán no produce más de dos contenedores al año, el negocio es sostenible con precios tan altos como los US$182 que pagó el tostador griego Taf, el que batió el récord. Se suman estrategias como la oferta de paquetes ecoturísticos.

Según Bernal, hoy obtiene hasta el doble de lo que le pagaban otros compradores, con mucho menos esfuerzo. Rosalbina se mueve con dificultad entre sus árboles de café y de naranjas. El promedio de edad de los campesinos de la región es de 63 años. Al igual que los hijos de Rosalbina, muchos jóvenes se han ido a la capital. Incluso tienen tierras rurales que nunca visitan.

De acuerdo con Sardi y Madriñán, la idea es impulsar el relevo generacional, que, pagando mejor, la gente se quede en el campo. “La clave está en la innovación”, dicen. Por eso están investigando microorganismos con la Universidad Nacional, fermentando el café hasta 100 horas -cuando el promedio de la industria no supera las 18-, y la habitación llena de matraces es más un laboratorio que una simple sala de catación.

La producción de la zona, dependiendo de la finca, se vio afectada hasta en el 50 % por el fenómeno de El Niño. Hubo además la sensación de que el comité de cafeteros no quiso repartir los auxilios que dio el Gobierno entre los caficultores que les venden a privados como La Palma. Lo cierto es que la Federación de Cafeteros no compra más del 23 % del café de Colombia.

“No puedo pensar otra cosa a que es muy positivo el esfuerzo de los privados por comercializar el café colombiano en el mundo”, expresa Felipe Robayo, gerente comercial de la Federación. Agrega que “la repartición de las ayudas se hace con base en criterios técnicos, según listados y la afectación. No tiene nada que ver con ninguna relación comercial, sino con los daños”.

La convicción en la rentabilidad de los cafés especiales se ha hecho evidente en los últimos congresos nacionales de los cafeteros y la feria Expoespeciales. Pero la atención ha dejado de estar puesta sólo en la producción. El consumidor colombiano es cada vez más importante. Se habla de “educarlo” y promover el consumo interno. Hoy tomamos al año más de 1,6 millones de sacos de café verde, el 13 % de la cosecha nacional, según cifras del programa “Toma café”. El crecimiento ha sido del 33 % entre 2009 y 2015.

La Palma y el Tucán también es dueña de Libertario, una tienda de café o coffee shop en el centro financiero de Bogotá. “Nació en 2015 para poder dejar algo del café que producimos para compartir con los colombianos, que puedan probar lo que vendemos a los mejores coffee shops del mundo”, dice Elisa Madriñán. El formato cada vez toma más fuerza. En la capital del país ya se cuentan tiendas especializadas como Catación Pública, Amor Perfecto, Varietale, Devoción, entre otras.

“Los extranjeros como nuestros clientes que vienen a Colombia toda la vida han relacionado el país con el café, pero resulta que el mejor café no se lo toman aquí. Nos sentíamos muy frustrados”, agrega Elisa. Y a pesar de que para tiendas como Libertario las cadenas como Starbucks son una especie de anticristo, han “hecho una gran labor. En países como el nuestro, donde el consumo de café no se ha sofisticado, ha abierto camino subiendo el estándar de precio. La gente está dispuesta a desembolsar más por el café”, que, en últimas, es lo que permite pagarle más al productor.

Para unos, fomentar el consumo de esa forma puede ser “educar el paladar” y enseñar que “café de Colombia” no significa nada, pues sólo en una misma finca puede haber muchos tipos de café. Para otros, puede ser subir el precio al producto que sin tanta armazón comercializan, sólo en Bogotá, cerca de 800 vendedores informales de bebidas calientes que están registrados en el Ipes. 

La Federación ha hecho lo suyo con las tiendas Juan Valdez, y parece surtir efecto. Mientras que en 2012 el 69 % de los jóvenes entre 18 y 24 años consumían café, hoy lo hace el 78 %. La incidencia de consumo en el grupo de edad entre 45 y 49 pasó de un 77 a 92 % en 2015, dice “Toma café”. Por su parte, la participación de los cafés especiales en las ventas al detal en el país se triplicó en los últimos seis años y muerde el 5 % de la torta, según Nielsen. “Nos daba pena ser colombianos. Pasamos de la taza a una categoría del placer y el gusto. El café ya no se toma en un “pocillito”, esto es una experiencia y no nos da pena tomarnos una buena taza”, afirma Camilo Herrera, presidente de la firma Raddar, especializada en consumo.

La nueva propuesta de muchos para la caficultura, actividad que desde el siglo XIX se las ha arreglado para impulsar la economía nacional, implica “formar consumidores”, pero también científicos del café, tostadores y baristas. Al tiempo, ofrecer una vida atractiva en el campo, una que sea resiliente ante las fluctuaciones de precios en la Bolsa de Nueva York, y que una o dos hectáreas de café sean tan rentables como para costear lo que es esencial para el agricultor. En los casos de Efraín y Rosalbina, educación para sus nietos.

A propósito de futuros cultivos de marihuana en Barichara

Marihuana por la paz 

Camilo E. Ramírez Baquero, columnista online.
Revista Dinero
30 de mayo de 2016

La semana anterior se aprobó el proyecto de ley que regula el uso medicinal de la marihuana, estableciendo un marco que desborda sobradamente los límites previstos en otras jurisdicciones y que coloca a Colombia como un epicentro mundial en esta materia.

Ya en diciembre pasado el Gobierno había expedido normas reglamentarias que regulaban como un todo el proceso productivo, señalando reglas sobre el cultivo, manufactura y procesamiento, comercialización y hasta la exportación de productos derivados de la planta de cannabis para fines medicinales.

La ley prevé un régimen con mayor jerarquía a los decretos reglamentarios y en tal medida adquiere mayor estabilidad un negocio que, repito, integra las diferentes etapas y en tal medida va mas allá de jurisdicciones que han permitido el uso medicinal, mas no el cultivo y producción o comercialización y menos la exportación de tales productos.

Al contemplar un marco general para tales actividades, Colombia será un polo para que múltiples negocios que deben actuar de manera segregada o en la clandestinidad en otros países, se integren en una misma jurisdicción, siendo sin duda una interesante oportunidad no sólo como negocio agrícola, sino también de investigación científica y manufactura.

La ley es claramente un acierto y no solo porque exorciza un uso ancestral de la planta, sino porque permite que una actividad que siendo ilegal solo favoreció a grupos limitados de traficantes, pase a ser una expectativa de beneficio general como herramienta para sustitución de cultivos que permanecen ilícitos. Esta es sin duda una importante motivación de la ley aprobada y por ello prevé que el Estado promueva y estimule dicha sustitución así como la promoción de proyectos de cultivos de pequeños y medianos cultivadores.

El régimen prescrito, debe aclararse, no libera dichas actividades sino que les impone controles por el Estado, actualmente impuestos por las resoluciones proferidas por el Ministerio de Salud antes de la entada en vigencia de la ley, a través de registros obligatorios y licencias independientes para las actividades de cultivo, producción y manufactura, y exportación, cada una de las cuales debe satisfacer determinados requisitos de seguridad que garanticen el destino del producto para las finalidades de la ley.

Dentro de lo regulado hasta la fecha por el Ministerio de Salud, que no se tiene certeza se mantenga luego de la entrada en vigencia de la ley, se establecieron los requisitos para la licencia para manufactura y producción pero no se ha regulado aún el cultivo y exportación, lo que supone que no sean aún actividades realizables bajo la regulación existente.

Bajo dicha reglamentación puede observarse que como negocio, sin embargo, existen importantes barreras de entrada. De una parte, el cumplimiento de los requisitos para la obtención de las licencias asegura que sólo laboratorios con importantes especificaciones de seguridad sean utilizables para el proceso. Así las cosas, la inversión de recursos importantes será clave para el ingreso al negocio si se pretende realizar dentro del marco legal.

Pero aún con los recursos financieros, la mas importante barrera de entrada es que sólo quienes tengan el conocimiento científico para el procesamiento de la flor de la cannabis podrán asegurar productos de calidad que puedan ser avalados por la comunidad científica. Como en todo negocio novedoso, será natural el ingreso de múltiples emprendedores que busquen lucrarse con cualquier producto pero será natural que en un proceso de selección terminen sobreviviendo solo quienes garanticen la calidad deseada en cualquier producto medicinal.

Desde la perspectiva del negocio dentro del marco del postconflicto, el éxito de esta nueva oportunidad depende de que el cultivo de marihuana sea negocio para muchos, pues claramente el de transformación lo será solo para quienes tengan la organización y tecnología para la producción.  Y como en cualquier negocio agrícola, la iniciativa dependerá de que se asegure al agricultor un retorno que le justifique equivalente o mejor al que pude recibir por otros cultivos.

Ahí veremos si el campesino recibe lo que merece, o si serán los intermediarios, transformadores y comercializadores de producto terminado quienes reciban todo el beneficio. Sin embargo lo más importante es que por el negocio no se sacrifique un interés esencial no claramente especificado en la ley: que los pacientes reciban lo que requieren a un precio asequible.

Baristas: esa nueva profesión hipster de riesgo

El País
Paula Móvil
Madrid 3 MAY 2016

Beberse un buen café cada vez es más fácil, pero lo que es difícil es entender el propósito de los expertos que los sirven. ¿Por qué les molesta si no pedimos el café como ellos quieren? Un experto barista resuelve nuestras dudas...

 

Nolo Botana, barista en Toma Café.

Dentro de una taza de café se encuentra la fuente de la eterna energía favorita por los españoles. Salir de casa por la mañana sin haber ingerido una mísera taza de café crea un sentimiento de vacío que dura hasta media mañana, el momento del pincho de tortilla y el café con leche. Será por eso que Yelp ha decidido poner en marcha el Madrid Café Week, un evento de nueve días que según su página de Facebook, consistirá en “la unión de las cafeterías más modernas y más bonitas de todo Madrid para facilitar el disfrute de los cafés de especialidad”, elevando así, la imagen de los denominados baristas: esa nueva generación de amantes del café que está volcando sus conocimientos y energías en elaborar cafés que rozan la perfección con productos cuyo origen y tostado no pasan desapercibidos.

Desde Santiago Rigoni en Toma Café (Madrid), Marcos Bartolomé en Satan’s Coffee Corner (Barcelona), Elisabeth Sereno como fundadora de Coffee People Barcelona o Paloma Fuentes y Marco Bergero con Puchero Coffee en Valladolid (estos últimos incluso captaron la atención del crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel en su blog), son ya varios los que proponen centrar la mirada en un producto que hasta ahora, estaba relegado a ser una simple bebida más.

Baristas con barba

Jugando a los estereotipos y a generalizar, los baristas suelen diferenciarse por sus largas barbas (en el caso de las mujeres, que lamentablemente son pocas, este elemento no se cumple) y estética moderna a más no poder, además de estar bien curtiditos de tatuajes y siempre listos para servir o beberse una buena taza de café. Imponen, dan miedo y dan la impresión de siempre estar juzgando a quien se atreva a pedirles algo fuera de lo que ellos confían es “una buena taza de café”.

Odian que alguien les pida el café con leche y sin espuma, que se le atiborre de azúcar o que nadie se atreva a beberlo solo. ¿Un ejemplo? A principios de año Lyttelton Coffee Company en Nueva Zelanda protagonizó la controversia gracias a este mismo hecho y un cartel que colgaba en su local: “no bebas leche desnatada… te estás engañando a ti mismo de todas formas”. Según el New Zealand Herald, sus dueños se defendían a las críticas de sus clientes argumentando que se negaban a renunciar a la leche fresca (y entera) para evitar tener 400 botellas de plástico en su jardín trasero: "no es que no nos apetezca servirla; es que queremos generar menos desechos”, comentaban defendiendo la filosofía de su negocio en el que solo utilizan leche entera y fresca, embotellada de manera que no se le prive de luz, uno de los factores, que según ellos, estropea la leche.

Está claro, los baristas viven por y para el café, y aun así, se encuentran muy mal valorados por clientes y aquellos que los ven como los bichos raros de la hostelería… Pero, ¿por qué?

Para descubrirlo nos reunimos con Nolo Botana, barista en Toma Café, y así darle la oportunidad que nos rebata, si es que puede, todos los argumentos que se oponen a su existencia. Y ya de paso, que nos diga qué es exactamente lo que hace un barista y lo que hay que hacer para, por fin, entenderlos.

¿Por qué crees que se le odia al barista?

Creo que es un odio inculcado porque en realidad, lo único que hemos hecho, es hacer mejor café. Quizás todo sido resultado de la actitud snob del barista, de aquellos que han sido un poco nazis o instransigentes con los clientes que ignoran lo que es un buen café.

También estamos ante una falta de comunicación, de explicar qué es el producto, por qué quizás estás pagando un poco más por él y cómo beberlo. Por otra parte suele haber una mentalidad cerrada por parte del público, todo depende de por donde se vea. Es como los vinos naturales, antes nadie los quería y ahora la demanda es increíble. O con las cervezas artesanas. Se les llamaban snobs a los que las bebían y ahora todo mundo las bebe. Ahora mismo se nos odia pero es cuestión de tiempo para que nos aprecien y nos quieran.

¿Por qué nos dais tanto la brasa con el tema de no tomar el café con leche o insistir en servirlo con espuma? ¿Qué es lo que estamos haciendo mal?

Estamos hablando de café, no de leche, por eso vamos a muerte con el café. Yo no odio una bebida con leche, de hecho le da una dimensión más. Lo que sí es que creo que hay que reaccionar de una manera brusca, como una actitud punki. Cuando la gente tuesta oscuro los baristas quieren tuestes claros para llamar la atención, demostrando así, que hacen café bueno comparado con el 99,9% del mercado que se está consumiendo en España. Lo mismo con la leche, ser un poco estrictos para intentar que la gente se centre en el café y no en las combinaciones con leche. Es como la gente que viene de tomar kalimotxo toda la vida… Imagínate que tu trabajas en el mundo del vino, a que le dirías: “Oye, por qué no pruebas tomarlo sin Coca Cola”? Lo mismo con los expertos en cerveza, odian a aquellos que se atreven a pedirse su producto con limón.

Vale, pero si insistimos y no podemos evitarlo, ¿hay alguna forma que recomiendes para beberlo con leche?

Los cappuccinos me parecen bien, alguien que prepara un buen cappuccino es una buena opción. Evidentemente sin azúcar.

Gracias por sacar a relucir el tema, ¿cuál es vuestra insistencia de no echarle azúcar al café?

La leche tiene lactosa, que es azúcar. ¿Para que echarle aún más? En el caso del café solo, el tema está en que el azúcar enmascara sabores. Por algún motivo la sociedad española está acostumbrada a echarle azúcar a todo: al yogurt, al café, al té… nuestro paladar busca dulzor y el azúcar lo que hace es enmascarar todo lo demás. A no ser que te encuentres con un azúcar muscovado, un azúcar sin refinar directamente de la caña que es dulce, no se disuelve tanto y endulza lo justo. Es la manera más natural porque no tienes un azúcar refinada varias veces.

¿Y para llevar a cabo todo esto es necesario la barba y los tatuajes?

(Ríe) No, para nada. Hay baristas con barba y sin barba, Pablo (el campeón de España de baristas) se ha afeitado hace tiempo, por ejemplo. Los diseñadores llevan una estética también, los arquitectos… A lo mejor es que nos coincidió el auge de los baristas con una estética en particular. En mi caso resulta que llevo barba desde los 19 años, así que he aprovechado que está de moda para seguir llevándola.

¿Y la bici? ¿Por qué vais TODOS en bici?

Probablemente un tema de conciencia medioambiental. Somos gente que estamos concienciada con el café, con su producción, su origen y trazabilidad, buscamos leche frescas de kilómetro cero… Entonces, ¿qué mejor que buscar un medio de transporte ecológico para nuestro día a día?

"Somos gente que estamos concienciada con el café, con su producción, su origen y trazabilidad"

Viendo webs como ésta, nos reafirmamos en nuestra creencia de que nos odiáis. ¿Qué os hemos hecho nosotros? Tan solo queremos un café de esos tan ricos que hacéis.

Está claro que tenemos que abrirnos más a la gente. Aun así, hay mucha que no está abierta a recibir una explicación por nuestra parte. A mí me flipa cuando un cliente empieza a preguntarte por la carta de repente te dice: recomiéndame un café. Yo entonces paso a preguntarle si lo toma solo o con leche y a partir de ahí es donde empiezo a jugar un poco para saber qué recomendarle. Pero para hacerlo tiene que existir esa predisposición. Odio cuando llega el cliente por la mañana y manteniendo una conversación por el móvil. Tu le dices “buenos días”, “buenas tardes”, “¿qué tal estás?” Y lo primero que responden es: “un café con leche”. Es para decirles: “¿me estás jodiendo no?”. Solo pedimos dos minutos de tu tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre.

¿Por qué insistís en hacernos dibujitos en nuestros cafés?

¿Por qué un chef tiene que preparar un plato bonito? Es presentación y la predisposición que vas a tener al ver un café más bonito te va a crear de una manera inconsciente la noción de que ese café va a estar más rico. A lo mejor tienes ante ti un café bastante malo, pero con una presentación agradable lo vas a aceptar más fácil. Así que hay que saber diferenciar. Por otro lado, creo que el latte art ha sido resultado del mundo Instagram, al fin y al cabo, necesitamos fotos para dar a conocer nuestros cafés.

¿Os tenemos que dar propina?

"Solo pedimos dos minutos de tu tiempo, una sonrisa y que nos traten bien. No confundamos servicio con servidumbre".

Depende del trato. En España ya sabemos que somos un país de no propina, pero ¿por qué no? ¡Los baristas no cobramos mucho! De hecho, todavía somos un personal que todavía no está reconocido en ninguna tabla salarial dentro de la hostelería.

¿Por qué tardáis tanto en hacer un café? Nos aburrimos.

Un barista que tenga experiencia y que más o menos se maneje bien, debería tardar en hacer cuatro espressos en aproximadamente 50 segundos. Si son cappuccinos entre los 3 o 4 minutos. Aunque aquí estamos hablado de tiempos de campeonato, de baristas profesionales. Starbucks popularizó el café, los siropes y las tonterías que ahora la gente les echa. Es gracias a ello que la gente empieza a pedir cientos de cosas raras que llevan su tiempo y para hacer negocio muchas cafeterías tienen que ofrecer eso para competir y dar una opción más al público. Si tienes a alguien que te ha pedido tropecientos ingredientes dentro de su café con leche pues evidentemente vas a tardar en prepararlo y el siguiente en la cola va a tener que esperar más. Si todos pidiésemos nada más que cafés solos y cafés con leche el mundo sería mejor (y los tiempos se recortarían).

¿Por qué deberíais seguir existiendo dentro del panorama hostelero?

Porque somos esas personas que te alegran la mañana con un buen café y una sonrisa.

La lucha por el agua limpia

El Espectador
21 de marzo de 2016
Por: Germán Gómez Polo

En Twitter: @Tresenmil

 

La explotación minera en páramos puede generar daños irreparables en las fuentes hídricas. / iStock

Si como humanidad entendiéramos que el agua es un recurso tan finito como vital, nos ahorraríamos muchos problemas. Colombia aparentemente es un país rico en este recurso y las cifras lo demuestran. Según el Estudio Nacional del Agua 2014, realizado por el Ideam, el rendimiento hídrico del país equivale a seis veces el promedio mundial y a tres veces el de Latinoamérica. Sin embargo, no llega a todas las regiones, muchas veces debido a sus niveles de contaminación.

En 2011 el viceministro de Ambiente, Carlos Castaño, señalaba que el 50 % del agua no se podía utilizar por problemas de calidad. Según el Informe Nacional sobre la Gestión del Agua en Colombia algunos de los sectores que más contribuyen a su deterioro son la actividad agropecuaria, industrial y doméstica que en ese entonces generaban unas 9 mil toneladas de materia orgánica contaminante.

Al respecto, Ricardo Baduin, director de Recurso Hídrico del Ministerio de Ambiente, explica que “la calidad del agua en nuestro país se ve afectada principalmente por los vertimientos, con un aporte importante de carga orgánica. Del total de cargas vertidas a las fuentes hídricas, la industria aporta el 28 %, el sector doméstico el 69 % y el sector cafetero el 3 %”.

De hecho, gran parte del sistema hídrico andino colombiano presenta alteración debido al transporte de sedimentos y sustancias tóxicas. El mismo informe del Ideam señala que hay una incidencia marcada de los corredores industriales ubicados en las cuencas como Bogotá-Soacha, Medellín-Itagüí, Cali-Yumbo, Sogamoso-Duitama-Nobsa, Barranquilla-Soledad y Cartagena-Mamonal, con consecuencias graves en los ríos Magdalena, Bogotá, Medellín y Cauca.

En este escenario sobresale un actor cuyos efectos son mucho más preocupantes, debido a que ataca directamente la fuente y sus consecuencias pueden ser irremediables: la minería. Con la llegada del barco Rainbow Warrior III a Cartagena, en febrero de 2014, Greenpeace se instaló en Colombia y le declaró la guerra a esta actividad extractiva en los páramos.

“La minería de carbón estaba generando contaminación en aguas subterráneas y superficiales y disminuyendo el caudal de los ríos y de las fuentes hídricas que nacen en este ecosistema”, explica Silvia Gómez, coordinadora de la organización en el país. Y advierte que, contrario a la agricultura y a la ganadería, “no es sustentable y genera daños irreparables”, teniendo en cuenta que los páramos son tan frágiles que los tiempos de reforestación y regeneración son largos.

La lucha no ha sido en vano. El mes pasado la Corporación Autónoma Regional de Boyacá inhabilitó a una de las minas de la empresa Hunza Coal en el páramo de Pisba y la Corte Constitucional tumbó el parágrafo primero del artículo 173 del Plan Nacional de Desarrollo, que permitía la minería en los páramos a las licencias otorgadas antes de febrero de 2010, dando prevalencia al derecho al agua y a un ambiente sano antes que a los intereses de privados.

El mensaje es claro e invita a la conservación de este líquido vital y a la participación de todos los ciudadanos para pasar a la historia como la generación que lo dio todo por garantizar agua pura a sus hijos.

Datos clave

• La afectación a la calidad del agua, expresada en cargas contaminantes de material biodegradable, no biodegradable, nutrientes, metales pesados y mercurio, se concentra en cerca de 150 municipios que incluyen ciudades como Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Cartagena, Cúcuta, Villavicencio, Manizales y Bucaramanga.
• La materia orgánica biodegradable vertida a los sistemas hídricos en 2012 se estima en 756.945 t/año, mientras que la materia orgánica no biodegradable, es decir, sustancias químicas, son cerca de 918.670 t/año. Bogotá, Cali, Medellín y Cartagena son los principales contaminantes.
• Por primera vez se están desarrollando los planes estratégicos de las cinco macrocuencas (Magdalena-Cauca, Caribe, Pacífico, Orinoco y Amazonas) con la finalidad de concertar el modelo para su ordenación y manejo.
• Con el apoyo del Ideam y el Comité Técnico Nacional se formuló el Programa Nacional de Aguas Subterráneas, que define acciones y estrategias hasta el 2022 para la gestión y evaluación integrada de este recurso natural.

 

Cómo se realiza el proceso de cata de café

Abejas y humanos, juntos contra el cambio climático

El País

Mariana Kaipper Ceratti

25 de marzo de 2016 

Como aquella pequeña aldea de irreductibles galos “que resiste todavía y siempre al invasor”, en el árido Nordeste brasileño, una modesta especie de insectos sobrevive mientras muchas otras sucumben al calor y a la sequía: las abejas.

Los agricultores de la región perdieron la cuenta de cuántas reses han muerto en los últimos cinco años por la falta de agua. Pero las mil colmenas, con entre 60 mil y 120 mil abejas -nativas y africanas- a cargo de la Asociación de Apicultores de Carnaíba siguen produciendo.

El Nordeste de Brasil es una región extremadamente sensible al cambio climático, un fenómeno que tiende a intensificar la sequía y el calor recurrentes en la zona. Y los insectos polinizadores, a su vez, dan muestra de cómo está cambiando el clima del planeta.

"Las abejas van a sufrir con las altas temperaturas. También a causa del calor, las flores en algunas partes del mundo se están abriendo en diferentes momentos y los insectos no están ahí para polinizar", explica Nadine Azzu, coordinadora de proyectos de la agencia de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y coautora de un reciente estudio sobre la importancia de las abejas en el rendimiento de los cultivos.

El informe concluye que es cada vez más importante encontrar maneras de mantener a las abejas activas todo el año. Principalmente porque de los 100 cultivos que proporcionan el 90% de los alimentos en el mundo, 71 son polinizadas por esos insectos, según la FAO.

Los apicultores de Carnaíba han encontrado su propio camino. Tratan de preservar y multiplicar las plantas de la región, enseñar a los demás agricultores a convivir con las abejas y aprender incluso de los depredadores naturales de los insectos.

"El hombre no crea la abeja, es ella la que crea al hombre. Nos ayuda a mantenernos incluso cuando morimos, pues nos da la cera", dice Luiz Alves Siqueira, presidente de la asociación de apicultores. "Por más crítico que sea el año, jamás dejamos de producir", añade.

Si no hay suficiente comida, él y sus colegas cuelgan recipientes en los árboles con una mezcla de miel y agua potable.

“Cuando uno se torna apicultor, también se convierte en ecologista porque necesita mantener el entorno natural y mejorarlo aún más", dice Luiz.

En Carnaíba, la producción varía cada año – fueron 9 toneladas de miel en 2014, 8,5 toneladas en 2015 -, pero el resultado es siempre una miel muy sabrosa. Los apicultores también fabrican productos como propóleos, cera (utilizada en los cosméticos y la industria automotriz) y una especie de caviar a base de miel y especias.

La calidad de la producción y la organización de los apicultores llamaron la atención de instituciones como el gobierno de Pernambuco y el Banco Mundial, que llevan adelante el programa Prorural. A través de esta iniciativa, que beneficia a 4.000 familias en todo el estado de Pernambuco, los apicultores pudieron comprar equipos para modernizar la producción.

Gracias a esto, ya pueden vender miel y sus derivados dentro del estado y en el resto del país. "Quizá podremos exportar algún día", pronostica Luiz.

* Mariana Kaipper Ceratti es productora online del Banco Mundial.

Un año difícil para el café peruano

El País
Ignacio Medina
7 de abril de 2016

Algunos de los restaurantes más nombrados siguen comprometidos con las grandes marcas de café colombianas

Semillas de café en Perú. HUGHES HERVÉ

Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados —tostado, venta y servicio de café— se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café exprés. El fenómeno crece y las producciones de calidad se asoman ya a un buen número de restaurantes. No a todos. Algunos de los restaurantes más nombrados de la movida gastronómica peruana viven el contrasentido de pregonar su peruanidad mientras siguen comprometidos con las grandes marcas de café colombianas e italianas; les pagan la cafetera. La contradicción también anida en las cocinas emergentes.

El éxito en la calle viene del progreso en el campo y del empuje de los últimos Gobiernos peruanos. El café y el cacao han sido los grandes instrumentos en el freno a los cultivos de coca y las consecuencias no se han dejado notar. El país ocupa ya un lugar destacado entre los mayores productores mundiales de cafés orgánicos.

David Torres es uno de los protagonistas del movimiento de baristas y tostadores artesanos que ha puesto en el mapa las pequeñas producciones de calidad que destila, gota a gota, el mercado local. Por el momento no son tantas, pero crecen cada día. Propietario de Bisetti y Arábiga, los dos cafés limeños que ayudaron desde Miraflores y Barranco a elevar el café a la categoría de moda, David lo contempla desde una perspectiva integral. No se trata sólo de hacer y vender café, sino de hacer un recorrido completo que pasa por el tostado y antes de eso por el trabajo con el productor.

Lo hace en su penúltimo proyecto en nueve comunidades productoras en torno a Curibamba (San Ramón), en la selva central peruana. “Encontramos ese café”, me cuenta, “en estado prácticamente natural, sin mayor intervención del productor más allá de la recolección y en tres años hemos llegado a cafés trabajados por el productor, desde la raíz hasta el producto, que ya cuenta con su propia marca y exporta una parte de su producción a Estados Unidos”.

Le emocionan los cafés producidos por agricultores comprometidos con la calidad. Me habla de Wilson Sucaticona, productor de Puno, “tan meticuloso que no dejaba que nadie salvo él trasladara su café y él mismo se encargaba de bajarlo desde su casa por la colina, saco por saco, haciendo un camino de una hora hasta el punto de acopio”, que se hizo luego famoso con un café llamado Tunki, marca que ya no utiliza y que cayó en el descrédito. También cita a Edith Mesa, pionera en la doble fermentación desde la finca Tasta, en Satipo (selva central), o de una gran cooperativa llamada Cenfrocafé, en San Ignacio, al norte del país, “que convirtió la capacitación de los productores en la clave para desarrollar estándares consistentes de calidad”. “En cualquier caso”, aclara, “hablamos de micro lotes, de producciones muy pequeñas que miran directamente al mercado local”.

Las buenas noticias son cada día más frecuentes. Aún así David no tiene una visión optimista del momento que viven los cafés locales. La falta de una política de Estado coherente —impulsa la plantación de variedades más productivas y resistentes a las plagas pero de baja calidad— o el compromiso de las asociaciones productoras y las cooperativas con el volumen, penalizan el mercado.

De hecho, insiste en que el café peruano vive momentos críticos. “Está siendo empujado”, me explica, “por la bajada de precios del mercado internacional en uno de los momentos más bajos de las últimas décadas (1,2 dólares la libra), condicionados por la sobreproducción en Brasil. Por otro lado, el fenómeno climático de El Niño está trayendo cambios que pueden acabar afectando a la producción, cuando todavía no se acaba de superar la plaga de la roya. Finalmente, el cultivo de coca y el narcotráfico siguen amenazando la producción cafetalera en las zonas con menos implantación del Estado”.

Importancia del Agua en la Producción del Café

Agua y café.... 

(...)el mejor café del mundo está debajo de los árboles, debajo de los guamos, debajo de los nogales, debajo de los yarumos... 
(...)este 2016, vivimos uno de los peores veranos de los últimos años...
(...) una finca sin agua no tiene valor...
(...) sembrar cordoncillo, bore, guadua, sidra o guatila cerca de los nacimientos...

Si el hombre es un gesto el agua es la historia. Si el hombre es un sueño el agua es el rumbo. Si el hombre es un pueblo el agua es el mundo. Si el hombre es recuerdo el agua es memoria. Si el hombre está vivo el agua es la vida. Si el hombre la pisa el agua salpica. Cuídala como cuida ella de ti. (J.M. Serrat)

capilla Santa Elena

El Gran cambio de la Capilla de Santa Elena de Barichara. 

Frisada y blanqueada en esta pascua de 2016.

Agua que no has de beber, no la dejes ir por el caño

El País
Julio César Casma*
22 de marzo de 2016

Latinoamérica registra avances importantes en agua y saneamiento, pero aún queda mucho para alcanzar la meta de acceso universal.

 Muchos podrían pensar que el agua que usamos para asearnos, preparar nuestras comidas y realizar diversas actividades siempre estará disponible y esto no es necesariamente cierto. El agua, como todo recurso natural, es limitada y puede acabarse.

 

familia rural junto a un pozo de agua potable en Paraguay.
Renato Nardello Banco Mundial

Quienes no tienen acceso a la red de agua potable conocen mejor del tema. En América Latina, a pesar de los avances sociales y económicos recientes, 106 millones de personas aún no cuentan con un baño digno en casa y 34 millones no tienen acceso a agua potable de forma sostenible. ¿Es realmente posible que la población hoy día y las futuras generaciones puedan contar con ambos servicios de manera continua?

En el Día Mundial del Agua que se celebra cada 22 de marzo, les dejamos seis de los principales desafíos a los que se enfrenta el sector de agua y el saneamiento en América Latina.

1. Garantizar agua para una población en crecimiento

En la actualidad, el 91% del mundo tiene acceso al agua potable y sólo el 68% tiene acceso a un baño en condiciones adecuadas. Sin embargo, con el constante y rápido crecimiento de la población, la cantidad de agua que se necesitará será cada vez mayor, y la dependencia a fuentes adicionales de agua también aumentará, sin mencionar su impacto en los presupuestos.

Esto ocurre especialmente en Latinoamérica, la región con mayor crecimiento urbano en el mundo. Si bien Brasil, Colombia y Perú son tres de los países con más agua dulce a nivel global, un porcentaje importante de la población aún no cuenta con servicios adecuados de agua potable y saneamiento.

2. Ampliar los servicios de agua y saneamiento hasta los lugares más alejados

En la región, 8 de cada 10 pobladores rurales tienen acceso a agua potable. En las áreas urbanas, esta cifra es del 97% de la población. Encontrar nuevas formas de llevar agua y saneamiento a los lugares más alejados permitirá mejorar la calidad de vida, salud, rendimiento académico y productividad laboral en las zonas rurales.

3. Baños dignos al alcance de las familias

Sin un baño en correcto estado, las familias seguirán expuestas a problemas de salud. Pero contar con uno en casa tiene un alto grado de complejidad. A diferencia de un celular o un televisor, los baños no se pueden comprar listos para usar ni tienen una línea de orientación al consumidor. A esto se suma el elevado costo que supone la construcción de un baño, a la vez que la falta de financiamiento restringe las posibilidades de muchas familias.

Dar respuesta a esta compleja situación requiere de la participación no sólo de los gobiernos. La empresa privada también juega un rol fundamental. En Perú, donde uno de cada cuatro habitantes no cuenta con un inodoro en condiciones adecuadas, el proyecto MiBaño, una iniciativa del sector privado y del Banco Mundial encabezada por la Sociedad Nacional de Industrias del Perú, promueve el saneamiento en todo el país a través de baños prefabricados y completos que se pueden comprar prácticamente listos para usar.

4. Verificar y reparar fugas en tuberías para evitar pérdidas

Otro de los grandes desafíos del agua y del saneamiento en América Latina es la baja calidad del servicio. Aunque las estadísticas muestran que una gran parte de la población tiene acceso a estos servicios, la realidad puede ser distinta.

Un porcentaje alto de cobertura no indica si el servicio es eficiente, lo cual sucede en casi todos los países. En diferentes lugares, el agua solo llega un par de horas a la semana y usualmente no es pura o de buena calidad. El problema principal es que gran parte del agua potable se pierde durante su transporte a los hogares, en las tuberías rotas o sin mantenimiento. Mejorar la calidad del servicio implicaría también determinar si el costo de las tarifas es suficiente para proveer un buen servicio a la vez que son acordes con los ingresos de los usuarios.

Una vez que el agua ha sido usada, debería seguir un tratamiento ya sea para regresar al medio ambiente o para su posterior reutilización. Sin embargo, en toda la región, aún el 70% de las aguas residuales se arroja al medio ambiente sin recibir un tratamiento adecuado

5. Seguridad hídrica ante todo

Tres cuartas partes del mundo están cubiertas de agua, sin embargo, sólo el 2% de este total es dulce. Asegurar agua suficiente para cubrir las necesidades de la población es unos de los mayores retos para los próximos años.

La variabilidad climática que produce sequías, aunada al incesante crecimiento de las ciudades aumenta el estrés hídrico, y si no se aprovecha mejor cada gota, será cada vez más difícil brindar agua potable, regar los cultivos, o generar la energía que requieren las industrias y las ciudades.

Según los expertos, es indispensable que América Latina revise y modernice sus políticas relacionadas al agua y saneamiento, así como la forma en la que se gestionan los servicios, la planificación, el financiamiento y el mantenimiento de los mismos.

6. Involucrar a todos

Para disminuir las brechas que existen en agua y saneamiento se necesita, además, de mayores inversiones, reordenar las instituciones responsables y sus enfoques en la gestión de ambos servicios. No es una tarea de un solo actor, se necesita contar también con el apoyo del sector privado, la sociedad civil y de la cooperación técnica y financiera de organismos multilaterales de desarrollo. Todos estos participantes son claves para enfrentar los problemas regionales de agua y saneamiento.

Como parte de los esfuerzos por concretar el acceso universal al agua y saneamiento, recientemente se celebró en Lima, Perú, la conferencia LATINOSAN 2016. En ella, representantes de 16 países de América Latina y el Caribe acordaron trabajar conjuntamente para cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible para el año 2030. La meta establecida es la de proveer servicios sostenibles de agua potable y saneamiento para toda la población de la región, asegurando la futura disponibilidad del recurso frente al cambio climático y al aumento de la demanda.

* Julio César Casma es productor online del Banco Mundial / Con colaboración de Yehude Simon, oficial de comunicaciones de la Práctica Global de Agua del Banco Mundial.