El País
Ignacio Medina
7 de abril de 2016
Algunos de los restaurantes más nombrados siguen comprometidos con las grandes marcas de café colombianas
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| Semillas de café en Perú. HUGHES HERVÉ |
Lima y otras ciudades del Perú viven el café como no lo ha hecho nunca en su historia. El café es la nueva tendencia y muestra sus señas de identidad en las calles de la capital. Los negocios especializados —tostado, venta y servicio de café— se multiplican en distritos como Barranco, Miraflores y San Isidro, arrastrados por el entusiasmo de un grupo de jóvenes y aguerridos profesionales. Son baristas de nuevo cuño, volcados en obtener las mejores prestaciones de cada variedad y cada tostado a través de preparaciones que trascienden al manido café exprés. El fenómeno crece y las producciones de calidad se asoman ya a un buen número de restaurantes. No a todos. Algunos de los restaurantes más nombrados de la movida gastronómica peruana viven el contrasentido de pregonar su peruanidad mientras siguen comprometidos con las grandes marcas de café colombianas e italianas; les pagan la cafetera. La contradicción también anida en las cocinas emergentes.
El éxito en la calle viene del progreso en el campo y del empuje de
los últimos Gobiernos peruanos. El café y el cacao han sido los grandes
instrumentos en el freno a los cultivos de coca y las consecuencias no
se han dejado notar. El país ocupa ya un lugar destacado entre los
mayores productores mundiales de cafés orgánicos.
David Torres es uno de los protagonistas del movimiento de baristas y tostadores artesanos que ha puesto en el mapa las pequeñas producciones de calidad que destila, gota a gota, el mercado local. Por el momento no son tantas, pero crecen cada día. Propietario de Bisetti y Arábiga, los dos cafés limeños que ayudaron desde Miraflores y Barranco a elevar el café a la categoría de moda, David lo contempla desde una perspectiva integral. No se trata sólo de hacer y vender café, sino de hacer un recorrido completo que pasa por el tostado y antes de eso por el trabajo con el productor.
Lo hace en su penúltimo proyecto en nueve comunidades productoras en torno a Curibamba (San Ramón), en la selva central peruana. “Encontramos ese café”, me cuenta, “en estado prácticamente natural, sin mayor intervención del productor más allá de la recolección y en tres años hemos llegado a cafés trabajados por el productor, desde la raíz hasta el producto, que ya cuenta con su propia marca y exporta una parte de su producción a Estados Unidos”.
Le emocionan los cafés producidos por agricultores comprometidos con la calidad. Me habla de Wilson Sucaticona, productor de Puno, “tan meticuloso que no dejaba que nadie salvo él trasladara su café y él mismo se encargaba de bajarlo desde su casa por la colina, saco por saco, haciendo un camino de una hora hasta el punto de acopio”, que se hizo luego famoso con un café llamado Tunki, marca que ya no utiliza y que cayó en el descrédito. También cita a Edith Mesa, pionera en la doble fermentación desde la finca Tasta, en Satipo (selva central), o de una gran cooperativa llamada Cenfrocafé, en San Ignacio, al norte del país, “que convirtió la capacitación de los productores en la clave para desarrollar estándares consistentes de calidad”. “En cualquier caso”, aclara, “hablamos de micro lotes, de producciones muy pequeñas que miran directamente al mercado local”.
Las buenas noticias son cada día más frecuentes. Aún así David no tiene una visión optimista del momento que viven los cafés locales. La falta de una política de Estado coherente —impulsa la plantación de variedades más productivas y resistentes a las plagas pero de baja calidad— o el compromiso de las asociaciones productoras y las cooperativas con el volumen, penalizan el mercado.
De hecho, insiste en que el café peruano vive momentos críticos. “Está siendo empujado”, me explica, “por la bajada de precios del mercado internacional en uno de los momentos más bajos de las últimas décadas (1,2 dólares la libra), condicionados por la sobreproducción en Brasil. Por otro lado, el fenómeno climático de El Niño está trayendo cambios que pueden acabar afectando a la producción, cuando todavía no se acaba de superar la plaga de la roya. Finalmente, el cultivo de coca y el narcotráfico siguen amenazando la producción cafetalera en las zonas con menos implantación del Estado”.
David Torres es uno de los protagonistas del movimiento de baristas y tostadores artesanos que ha puesto en el mapa las pequeñas producciones de calidad que destila, gota a gota, el mercado local. Por el momento no son tantas, pero crecen cada día. Propietario de Bisetti y Arábiga, los dos cafés limeños que ayudaron desde Miraflores y Barranco a elevar el café a la categoría de moda, David lo contempla desde una perspectiva integral. No se trata sólo de hacer y vender café, sino de hacer un recorrido completo que pasa por el tostado y antes de eso por el trabajo con el productor.
Lo hace en su penúltimo proyecto en nueve comunidades productoras en torno a Curibamba (San Ramón), en la selva central peruana. “Encontramos ese café”, me cuenta, “en estado prácticamente natural, sin mayor intervención del productor más allá de la recolección y en tres años hemos llegado a cafés trabajados por el productor, desde la raíz hasta el producto, que ya cuenta con su propia marca y exporta una parte de su producción a Estados Unidos”.
Le emocionan los cafés producidos por agricultores comprometidos con la calidad. Me habla de Wilson Sucaticona, productor de Puno, “tan meticuloso que no dejaba que nadie salvo él trasladara su café y él mismo se encargaba de bajarlo desde su casa por la colina, saco por saco, haciendo un camino de una hora hasta el punto de acopio”, que se hizo luego famoso con un café llamado Tunki, marca que ya no utiliza y que cayó en el descrédito. También cita a Edith Mesa, pionera en la doble fermentación desde la finca Tasta, en Satipo (selva central), o de una gran cooperativa llamada Cenfrocafé, en San Ignacio, al norte del país, “que convirtió la capacitación de los productores en la clave para desarrollar estándares consistentes de calidad”. “En cualquier caso”, aclara, “hablamos de micro lotes, de producciones muy pequeñas que miran directamente al mercado local”.
Las buenas noticias son cada día más frecuentes. Aún así David no tiene una visión optimista del momento que viven los cafés locales. La falta de una política de Estado coherente —impulsa la plantación de variedades más productivas y resistentes a las plagas pero de baja calidad— o el compromiso de las asociaciones productoras y las cooperativas con el volumen, penalizan el mercado.
De hecho, insiste en que el café peruano vive momentos críticos. “Está siendo empujado”, me explica, “por la bajada de precios del mercado internacional en uno de los momentos más bajos de las últimas décadas (1,2 dólares la libra), condicionados por la sobreproducción en Brasil. Por otro lado, el fenómeno climático de El Niño está trayendo cambios que pueden acabar afectando a la producción, cuando todavía no se acaba de superar la plaga de la roya. Finalmente, el cultivo de coca y el narcotráfico siguen amenazando la producción cafetalera en las zonas con menos implantación del Estado”.
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