El Espectador
Hugo Sabogal
18 de enero de 2014
Juan Pablo Villota habla y escribe cuando tiene que hacerlo. Y nunca lo hace en vano.
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| Juan Pablo Villota |
Empezó por decirme que estudió enología en Burdeos (meca francesa y universal de los vinos finos). Al terminar su formación estuvo tentado, incluso, de irse a trabajar a algún país vitivinícola.
Pero lo llamaron la tierra y la familia. En Colombia lo esperaba un bello paraje en el Quindío, llamado Buenavista, donde su padre tenía una bien trabajada plantación de café.
Villota tuvo que encargarse de la finca. Nada de establecerse en Argentina, Chile, España o California.
Consciente de que el café y el vino tienen más similitudes que diferencias, empezó a manejar el cafetal como si fuera una viña, cuidando cada planta y haciendo cuidadosas clasificaciones de cada grano. Villota realiza hasta cinco selecciones antes de empacar su ya célebre café San Alberto, cuya etiqueta y empaque se asemejan más al lenguaje visual del vino que al del resto de sus colegas y competidores.
Digo todo esto porque Villota me envió hace pocos días, junto con su saludo de Año Nuevo, un artículo escrito por el periodista de vinos estadounidense Paul Gregutt, titulado “Guía del café para el amante del vino” (“The Wine Lover’s Guide to Coffee”). Es lo mejor que he leído sobre el tema y por eso quisiera hoy compartirlo con ustedes en forma resumida.
El mundo del café se parece al del vino, dice Gregutt, por la enorme cantidad de estilos y por la importancia del origen a la hora de apreciar aromas y sabores. Y concluye Gregutt que los mismos conocimientos de apreciación del vino pueden aplicarse para disfrutar de una buena taza de café.
Gregutt nos recuerda que existen cerca de 100 cepas de café. Pero también nos advierte que la producción mundial se concentra esencialmente en dos: robusta, una variedad de fácil producción, muy amarga y cargada de cafeína, y por lo general utilizada en los productos más comerciales; la otra, cultivada ampliamente en Colombia, es la arábiga, preferida por los cultivadores de cafés gourmet.
Nos cuenta, igualmente, que el café crece en tres principales regiones del mundo. Y resalta que cada una le otorga al grano unas características muy particulares:
- El continente americano, desde México hasta Perú, se distingue, por ejemplo, por sus cafés dulces y suaves, su color vivo y sus componentes equilibrados. Estos granos generan sensaciones frutadas y toques especiados.
- Los cafés africanos, en cambio, son rústicos, especiados y ásperos. Son menos amargos, pero se distinguen por su elevada acidez. Son frutados y moderadamente dulces.
- Los del Pacífico se identifican por sus notas a chocolate y canela, y su color oscuro. Las bebidas hechas con sus granos sugieren notas ahumadas y almendradas. Asimismo poseen una densa textura.
A la hora de compararlos con vinos de conocidos cepajes, Gregutt, nos entrega estas equivalencias:
Chardonnay: el mejor empalme se produce con una mezcla llamada Arabian Mocha Java, compuesta por cafés árabes y granos de la isla indonesia de Java.
Pinot Noir: una buena unión se consigue con cafés centroamericanos (de Panamá y Costa Rica, por ejemplo), cargados de sensaciones florales y achocolatadas, y una gran elegancia.
Merlot: se asocia también con cafés centroamericanos y cafés colombianos de la zona andina, conocidos por sus suaves aromas y sabores frutados y su vivaz carácter cítrico.
Syrah: aquí la sugerencia de Gregutt es optar por un expresso italiano clásico: oscuro, ahumado y terroso.
Cabernet Sauvignon: Gregutt se inclina, en este caso, por un café indonesio, preferiblemente de tostado alto, con el fin de lograr un toque meloso y almibarado, y unas agradables sensaciones a chocolate negro de mediana pureza.
Bueno, gracias a Gregutt y a Villota podremos caminar más seguros en la dirección de convertirnos en mejores conocedores del café, suponiendo que ya sabemos algo de vinos. Fascinante reto... Y obligatorio para los colombianos
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