Viaje a la cuna del mejor café del mundo

Por: Martín Franco Vélez, especial para El Espectador

Colombia ganó por primera vez en la feria de cafés especiales de América (SCAA) en Houston, EE.UU. Secretos tras el exquisito grano.

Uno. El mejor café del mundo se cultiva en Aguadas, al norte de Caldas, en medio de unas laderas tan empinadas como paredes. Llegar a las fincas donde se encuentra el grano que acaba de ser premiado con el sello Rainforest Alliance en Houston, Texas, no es tarea fácil. Hay que viajar poco más de cuatro horas por una carretera descuidada y llena de curvas que atraviesa Neira, Aranzazu, Salamina y Pácora; luego, tomar un jeep y seguir la ruta al norte por una vía destapada durante 20 minutos, y más adelante hacer a pie un tramo de la carretera que se encuentra cerrada. Finalmente, terminar el recorrido en chiva, uno de los medios de transporte más populares de los pueblos caldenses. Varios kilómetros más adelante está El Diamante, la pequeña finca de cuatro hectáreas propiedad de Eduardo Alonso Arias, uno de los campesinos que acaba de ser distinguido por primera vez con el galardón que otorga este sello internacional.

El Diamante, como las 376 parcelas que están certificadas con el sello Rainforest, es una modesta propiedad enclavada en medio de las profundas montañas de Aguadas. El viaje en chiva —colorida, adornada con dibujos de la virgen y de mujeres voluptuosas—, se hace por una carretera angosta en la que sería una tragedia que dos carros se encontraran de frente; en cualquier caso, no es mucho el tránsito que pasa por allí: aparte de estos buses típicos, que esperan a la gente al final del tramo cerrado de la vía, sólo un par de motos levantan polvo. Lo demás es silencio. Al lado derecho de la carretera se yergue la enorme montaña y al izquierdo se abre un precipicio hondo, largo, que parece no tener fin. Una falla en los frenos sería fatal. (“Al que se caiga por aquí no lo sacan ni en La Patria” —diario local—, dirá don Alonso más adelante). A lo lejos se ve el imponente paisaje de la cordillera Central, lleno de montañas que se van borrando en la distancia.

La chiva nos deja al borde de un cruce de caminos; enfilamos hacia abajo, en medio de un sol abrasador, hasta toparnos con don Alonso, que viene a nuestro encuentro. Su casa es modesta: tres habitaciones, ladrillos blancos, amplios corredores, una hamaca. Afuera, las planchas de cemento para secar el café, un beneficiadero pequeño, un jardín con heliconias. De aquí sale el mejor café del mundo; una bebida excelsa que se va casi en su totalidad para Suiza (80%) y el resto para EE.UU. Acá no se prueba. Es curioso: Colombia fabrica el mejor café del planeta pero el paladar de los colombianos tiene pocas oportunidades de degustarlo. Ahora más que antes, quizás, pero aún así lo mejor de nuestro producto insigne va para afuera.

Don Alonso —55 años, manos callosas por cuenta del trabajo, bigote claro, ojos profundamente azules—, es sólo uno de los casi 400 productores asociados en Aguadas al sello Nespresso Rainforest, una sociedad entre la Rainforest Alliance (organización internacional dedicada a cuidar la biodiversidad) y Nestlé, que selecciona los mejores cafés por sabor en países productores como Brasil, Etiopía, Kenia, Costa Rica y Guatemala. El premio es significativo si se tiene en cuenta que, según datos de la Federación Nacional de Cafeteros, el 95% de los más de 550.000 productores del país cultiva el grano en áreas inferiores a cinco hectáreas y responden, al final, por el 69% de la producción nacional.

Y más significativo aún si recordamos que a finales de junio la Unesco seleccionó al paisaje cafetero como nuevo Patrimonio Cultural de la Humanidad. Así, pues, Aguadas ganó por partida doble: no sólo su región cultiva el café más codiciado del planeta, sino que su paisaje —sumado al de las demás regiones donde se siembra el grano—, se reconoce ante el mundo como un lugar de exuberante belleza y prosperidad.

Dos. Para entender el premio obtenido por los caficultores aguadeños es preciso hablar primero de los cafés especiales. “Un café especial es un grano que tiene una particularidad determinada —cuenta Fernando Carrera, coordinador del Servicio de Extensión Rural del Comité de Cafeteros en Aguadas—. Los sellos internacionales vienen aquí y se fijan, por ejemplo, en que la forma como se cultiva el café sea benéfica para el medio ambiente, que los caficultores respeten las aves o que no usen abono químico. Cumplir sus normas trae beneficios y, por supuesto, un sobrecosto en el precio del café”.

El sello Rainforest Alliance (que llegó a Colombia en 2003) exige que el café sea obtenido “de manera social, económica y ambientalmente sostenible”. Esto quiere decir que quienes pretendan obtener la certificación deben acatar 100 principios básicos desarrollados por la Red de Agricultura Sostenible, entre los que se encuentran no hacer quemas, preservar las fuentes de agua y asegurarse de que se les pague un salario justo a los caficultores.

“Hay dos formas para cerciorarse de que esto se cumpla —dice Carrera, un tipo joven, de marcado acento paisa, que viste la camiseta amarilla de la Federación Nacional de Cafeteros—: una, por las visitas periódicas a las fincas que hacen los técnicos de Nespresso y la Federación; y dos, mediante el control interno de los caficultores, que es importantísimo ya que si uno sólo de ellos falla, se caen todos”.

Una de las exigencias principales de Rainforest es que se debe mezclar el cultivo de café con otros árboles para garantizar y proteger la biodiversidad. “Acá el café crece debajo de nogales, carboneros, quiebrabarrigos —cuenta Fernando—. Cuando usted ve ese mar de café que hay en algunas regiones los cafetales están trabajando más rápido, porque, como no hay sombra, se acelera la fotosíntesis. Eso implica que se use un mayor número de agroquímicos y haya más plagas, ya que cuando hay árboles éstas son contraladas en un 95% por los animales que viven en ellos. Gracias a nuestro sistema acá tenemos más de 130 especies de aves”.

Los beneficios de pertenecer a un sello como Nespresso Rainforest son evidentes. Por un lado está el económico: “Mientras hoy en Chinchiná se vende una carga de café en cerca de 950.000 pesos, en Aguadas, que está más lejos y con carreteras más jodidas, le pueden estar pagando 1’000.000 porque tiene un sello que lo respalda. Y no crea: 50.000 pesos por carga es mucha plata”, cuenta Carrera. Por otro lado están las ayudas técnicas que les brinda el sello a los caficultores (Rainforest les pone, por ejemplo, área de secado o sistemas sépticos a sus fincas) y el prestigio internacional que les da ganarse un premio de esta categoría.

Un premio que le había sido esquivo a Colombia desde que comenzó a participar en el concurso, en 2006. “Es la primera vez que ganamos. Al concurso se enviaron 70 muestras de 10 países y ganó la nuestra con un puntaje de 89 sobre 100. En segundo lugar quedó Etiopía, con un puntaje de 86,79”, dice César Julio Díaz, gerente de la Cooperativa de Caficultores de Aguadas.

Y mientras los planes apuntan a involucrar más cafeteros en el sello Rainforest (la idea es llegar a 700), don Alonso y los demás productores siguen trabajando para mantener el nivel de su café. Tal y como lo hace don Humberto Arias Orrego.

Tres. “A los 17 años me dio por emigrar de Aguadas. Viví primero dos años en Medellín y luego 25 en Bogotá. Allá trabajé en Protela, una empresa que, antes que nada, me formó como persona. Pero la rutina de estar tanto tiempo encerrado me cansó y decidí devolverme para el pueblo. Cuando llegué tenía dos opciones: comprar una casita y colocar un negocio o adquirir una finquita. Mi señora estaba de acuerdo con ambas así que decidimos hacer la que primero saliera. Por fortuna se dio lo de la tierrita, y así empezamos. Al principio me tocó muy duro. Tenía ganas de devolverme porque no estaba acostumbrado a trabajar con un machete. Pero resistí. Hoy en día mucha gente me dice que cómo se me ocurrió cambiar la ciudad por el campo, pero es que aquí está la libertad, aquí encuentra uno las cosas fresquitas y no está estresado. En el campo vivo amañado, contento”.

Las palabras de Humberto Arias —caficultor, 50 años, manos grandes y callosas—, reflejan el sentir de muchos campesinos de la zona. Porque estando aquí, en medio de estas montañas empinadas, sin el ruido del tráfico ni el miedo a la inseguridad constante de la ciudad, mientras se siente el olor a hierba fresca y se ven las nubes bajar hasta los picos más altos de los cerros, uno se da cuenta de que es verdad. De que el tiempo pasa más lento y la gente no vive prevenida. De que los caficultores hacen su trabajo con amor pese a que no es fácil recoger el café en medio de estas empinadas lomas. Y ahí uno entiende por qué este, precisamente este, es el mejor café del mundo.